giovedì 31 maggio 2007

porchetta di coniglio



Ingredienti per 4 persone

1 coniglio disossato
1 rametto rosmarino
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
sale pepe
1 spicchio d'aglio confit (o passato a pomata con la lama del coltello)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1/2 litro di fondo di coniglio ottenuto dalle ossa
100 ml vino bianco dolce

1 cucchiaio di mostarda di pere

Per il coniglio

Cospragere il coniglio con timo, rosmarino e maggiorana triturati, mischiare pocco olio all'aglio confit e oottenento un composto omogenoeo spalmarlo sulla carne. Salare e pepare. Stendere il tutto su un foglio di carta da forno e avvolgere il coniglio sulla stessa. Legare con dello spago a ottnere un rotolo. Cuocere a 80 gradi per 2 ore.

per la salsa

1 carota
1 cipolla
1 gamba di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
4 grani di pepe
sale
1 cucchiaio di farina

Passare le ossa del coniglio al forno a 180 gradi per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliare le verdure grossolanamente e farle andare con poco olio fino a che cominciano a caramellare leggermene. Incorporare le ossa del coniglio aggiungere il concentrato di pomodoro cuocere per 2 3 minuti e aggiungere la farina facendo in modo che questa si tosti. Aggiungere 2 litri di h20 e ridurre di 3/4.

in una pentyolino a parte ridurre il vino quando ridotto di 2/3 aggiungere il brodo di coniglio. Ridurre olteriormente della meta

Lasciar il coniglio a trancetto e servirlo caldo con spinaci e patate nappare con la salsa e a parte un cucchiaino di mostarda di pere

Nel periodo estivo molto buono appena tiepido con un insalatina.

sabato 26 maggio 2007

carpaccio di tonno



ingredienti per 4 persone

600 gr tonno fresco nella zona del filetto (viene benissimo anche con la ventresca ma sarà decisamente diverso come sapore)
10 ml salsa di soia
5 ml miele di acacia
2 ml aceto balsamico
1 pompelmo
300 gr pomodoro datterino
1 stecca di lemongrass
4 foglie basilico fresco

l'acqua di pomodoro e lemongrass

in un pentolino mettere i pomodorini tagliati, aggiungere un goccio di h20 e cuocere per 15 minuti. Passare il composto al setaccio portare a 80 gradi con il lemongrass tagliuzzato all'interno. lasciare in infusione per circa 15 minuti. Passare allo chinoise e raffreddare. (deve essere fredda da frigo al momento del servizio)

Tagliare il tonno a carpaccio con un coltello affilato e adagiarlo sul piatto. Pelare a vvo 1 pompelmo a julienne il basilico e appoggiarli sopra al carpaccio.

venerdì 25 maggio 2007

salve.....

vorrei organizzare un catering per 30 persone, e ho già il menu, vorrei che lei me lo cucinasse come dico io e pagare non più di 17 euro a persona. L'idea era di consigliare 30 big mac, ma la signora dice pesce, io dico, variazione di cozze? no dice calamari polpo, seee dico io capesate e scampi.... ecco perchè no. that's incredible.....

lunedì 21 maggio 2007

That's incredible

ù

Siamo italiani e lo diventano anche quelli che non lo sono, ne ho avuto la conferma anche ieri, in un bell'albergo in città, per un bel matriomonio e del buon cibo. parlando alla reception con qualche biglietto in mano, il congierge di turno mi fa capire tra le righe che per ogni coperto che passa al nostro locale ci vuole una mancetta e questa, per lui chè è onesto sia aggira sui 4 5 euri a persona. Mi dice infatti che ci sono colleghi più esperti che strappano il dieci per cento sul conto. dovrò fare tutte ricevute da 20 euri allora.

domenica 20 maggio 2007

Il cliente a sempre ragione



ci vorrebbe un passaggio tra le verdi colline del piacentino, sedare l'animo e sbollire lo stato avanzato di una settimana di incazzamenti vari. Dopo un sabato ce ha dell'incredibile. Due ben due tavoli uno da quattro e uno da sei dopo essersi seduti e uno ha anche ordinato decidono di alzarsi e se ne vanno. Dicono, "we din't have any help in english" il primo, mentre sto salendo per illustrar loro il menu e li incrocio sulle scale che se ne vanno. Gli altri a ruota dopo aver ordinato in 6 un piatto a testa si alzano e se ne vanno. La nuova cameriera appoggiando un bicchiere sul tavolo lo rompe. "capita" penserete no, questi la prendono come offesa personale. E io che credevo di aver visto tutto.
Ho detto di no ad amici e clienti fidati per vedere succedere una cosa del genere. Incredibile. Allora poi bestemmie al Maitre, che di sicuro non ha saputo gestire una situazione difficile. E un bel coglione a me che forse avrei dovuto essere in sala. E chi fa andare una cucina con 5 ventenni???? Ecco dunque dove si sbaglia. Sorrisi a tutti e quando te lo chiedono ti metti a 90? Direi di si, perchè alla fine del mese che contano sono i numeri. Il frullato di fragole della mattina si da solo col giramento di coglioni

venerdì 18 maggio 2007

Ritornato



Nuova veste. Ecco un pò per rifarsi a chi sosteneva che volevo far pubblicità a me stesso (e chi non se la fa). Dunque eccomi con nome e cognome e con le stesse idee forse balzane, ma tutte mie. E su blogger cosi magari vi firmate.