venerdì 29 giugno 2007

Lunch special



Gamberi grigi con insalata di peperoncino crostino di polenta e pesto al basilico

Lo so è un piatto un po americano ma a cambiare il menu del pranzo giornalmente ce vole nu poca de fantasia. E soprattutto a dimostrare che a sceglierli bene ci sono degli ottimi gameri anche congelati. Del resto per poter dare un offerta a un prezzo contenuto a pranzo bisogna anche lavorare con questi.

Ingredienti per 4 persone

500 gr gamberi grigi (argentini)
1 peperoncino rosso
1 peperoncino poblano
1 peperoncino habanero
4 fette di polenta
1/2 scalogno
1/2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di pesto di basilico
olio extravergine
sale
pepe


In una padella antiaderente far andare la polenta con poco olio a fuoco basso fino a che non prende colore e girarla e fare la stessa operazione.

In un'altra padella con poco olio far andare i gaberi puliti a fuoco vivo per un minuto, aggiungere lo sclogno l'aglio tritato e i peperoncini. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Laciar evporare. a cottura ultimata aggiungere il pesto.

giovedì 28 giugno 2007

Sgombro nello speck, zuppetta di piselli e zenzero



Ingredienti per 4 persone

4 Sgombri
8 fette di speck
300 gr piselli puliti
Brodo dei sui bacelli
10 gr cipolla
1 spicchio d'aglio
10 gr zenzero
sale pepe
Olio extravergine

Sfilettare e togliere tutte le spine dagli sgombri (in questo periodo si possono trovare dentro gli sgombri delle bottarghe che vi consiglierei di non buttare, evitate quindi di romperle nello sfilettare il pesce)
salare e pepare avvolgere nello speck e assicurarli con uno stecchino lungo da spiedino

In una casseruola far andare con poca della cipolla e mezzo spicchio d'aglio i bacelli dei piselli preventivamente lavati e privati delle due estremità usando una forbice. aggiungere 750 ml di h20. Far cuocere il tutto per una ventina di minuti frullare il tutto e passare al cinese.

In un pentolino con poco olio far andare il resto della cipolla con l'aglio e lo zenzero tagliati sottili. aggiungere 3/4 dei piselli e sfumare con poco vino bianco. aggiungere l'h20 di piselli cuocere per dieci minuti frullare, passare al cinese fino. E ridurre di 1/3. Aggiungere i piselli crudi e spegnere il gas.

Infornare lo sgombro a 180 gradi pr 15 minuti.

Adagiare la salsa sul fondo del piatto e sopra a questo aggiungere due filetti di sgombro per persona

lunedì 25 giugno 2007

Ravoli di coda alla vaccinara con salsa di pomodoro e ricci di mare

Questa ricetta è nata in modo un po ambiguo qualche anno fa, lavorando con dei ricci di mare freschissimi e avendo servito la coda alla vaccinara a pranzo al ristorante. Al solito non c'è piatto della tradizione anche se ben eseguito che piaccia a uno stuolo di miei clienti tutti :"tagliata media e insalata, con poco riso bianco a parte per favore". Risultato è che per la gioia dello staff intero finiva sul tavole della cena del personale. Però un giorno assaggiando della coda non condita cioè senza il sedano e l'uvetta e i pinoli come mi fu insegnato a Roma nei bei vecchi pazzi tempi. Un pezzettino di coda e la polpa di un riccio mi sono sentito come quando giocando a flipper da bambino perdevi l'ultima pallina e andando via sconsolato dallo stesso sentivi quello "stock!!!!" "PARTITA VINTA" c'è voluto un po ad affinarlo c'è voluta una pasta all'uovo con più rossi. Ma da qualche mese a questa parte "el me pias si".



ingredienti

1 kg di sfoglia 7 rossi 4 uova

1,5 Kg di coda di bue sgrassata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla piccola
1 spicchi di aglio
2 chiodi di garofano
sale e pepe quanto basta
1 bicchiere di vino bianco secco
1 kg di pomodori pelati
150 gr di guanciale
farina

200 gr pomodoro datterino confit
10 gr polpa di riccio di mare
prezzemolo

In poco olio estravergine dopo averla tagliate e infarinata adagiare la coda. quando questa è ben rosolata toglierla e agiungere il guanciale a listarelle la cipolla e l'aglio e soffriggere. Aggiungere dinuovo la coda a e sfumare con il vino bianco. Fare evaporare il vino e aggiungere i pomodori pelati di buona qualita e passati al passaverdure. Mettere il tutto in una placca foderata con della carta da forno e infornare a 140 gradi per 5 ore. A seconda delle dimensioni della coda, sarà pronta quando la carne si stacca dalle ossa. Raffreddare, tenere solo la carne passare al mixer con poco parmigiano a ottenere una muosse, aggiungendo del fondo di cottura per farla ammorbidire.

Stendere la sfoglia e farne dei ravioli.

In una padella a parte aggiungere a poco fondo di cottura dei pomodori confit, un goccio di h20 della pasta.

Cuocere e ravioli e aggiungerli al sugo ottenuto, all'ultimo aggiungere i ricci di mare. Poco olio extravergine e una spruzzata di prezzemolo

Finocchiona



E non è una parolaccia....

giovedì 21 giugno 2007

Vitello tonnato: interpretazione. Con maionese ai ricci di mare e wasabi




Ingredienti per 4 persone:

500 di magatello di vitello
500 gr di tonno a trancetto
10 gr ricci di mare
3 gr wasani in polvere o 5 di grattugiato fresco
50 gr di maionese

sale
pepe
foglie di shiso vioa e verdi

In una casserula dopo averlo arrotolato con dello spago scottare in olio extravergine il vitello per 5 minuti. Cuocere a 100 gradi per ore. La temperatura interna dovra essere attorno ai 52 55 gradi.

scottare il tonno 1 minuto per lato e tagliare sottile.

mischiaredue goccie di h20 con la polvere di wasabi e aggiungre alla maionese, aggiungre dunque i ricci di mare. Intramezzare una fetta di tonno a una di arrosto e versare sopra la maionese ai ricci e wasabi. Tagliare lo shiso a julienne e servire

mercoledì 20 giugno 2007


“Fa caldo” mi dicono, “sti cazzi dico io, io vengo da marte che non lo sento?”, l’unico problema è che sono le cinque del mattino e la cappa di afa che stringe sopra Milano si fa sentire. Io però in questi giorni sono forte come una roccia. C’è una marcia in più in tutto ma a dire il vero mi sento come se potessi imparare a guidare una formula uno. Al mercato però passando a prendere quelle verdure per le quali in questi giorni sto diventando paranoico il mondo si restringe a un microcosmo fatto di che cosa non ho ancora capito bene. Sembrano tutti mostri da queste parti e se non lo sembrano vi assicuro li vedono. Non posso essere più esplicito sulla metafora, pero! In che senso direte voi? Nel senso che dopo che quattro fruttivendoli mi hanno fatto avvelenare uno dietro l’altro dicendomi che non ci sono le melanzane perline al mercato e che i pomodori, gli unici che avevano, al mercato sempre, quel giorno erano i pomodori, udite udite Spagnoli. Nulla contro gli Spagnoli almeno fino a quando non ci batteranno nel calcio in qualche torneo europeo o mondiale momento dopo il quale passeranno dagli amici con l’accento simpatico a dei veri e propri cornuti.. Non solo passo dall’esselunga e vedo le melanzane perline. Però cazzo dico io, ma vuoi vedere che a giugno non riusciamo a trovare i pomodori e le melanzane! Detto fatto. Due parole ad ogni fruttivendolo. A dire il vero una composta. Dunque sveglia all’alba due tre volte la settimana e ti si schiude questo mondo di lavoratori veri, dove il sudore delle 5 del mattino è il sudore del guerriero che lo fa per i soldi in più del notturno si, ma non solo, magari perché gli piace di piu la notte che il giorno o chissà perché. Sta di fatto che quando entro negli uffici pubblici o in banca con l’aria condizionata e si lamentano del caldo. Beh vi lascio immaginare.

Le verdure del mattino presto sembra che vengano dal cyberspazio, nel senso che alcune di loro sono così belle che sembrano le verdure delle foto del cavoletto di bruxelles. Cambia tutto. E sono cambiate le mie verdure al ristorante. E soprattutto non litigo più con nessuno; perché se scelgo male sbaglio io. Quindi sbaglio meno risparmio dei soldi. E non solo. C’è un fagiolino di 1,3 cm col cuore che batte dentro il pancino della mia bella Madalena. L’ho visto ieri, quando il dottore facendo l’ecografia ha messo quel coso li col gel sulla sua pancia e mi dice “ vedi questo è tuo figlio/a” e io gli dico” ma che cacchio dici non vedo nulla” lui sorride schiaccia un pulsantino con scritto "audio". C’era una samba li dentro. Che spettacolo la vita!!. Ascoltando: Bebel Gilberto "samba da bencao"

martedì 19 giugno 2007

tortino di gransela e patate con maionese allo zafferano



Ingrendienti per 4 persone

300 grammi di patate bollite e tagliate a dadini
400 grammi di polpa di granseola
50 grammi di pangrattato
70 grammi di farina di polenta gialla
2 uova
sale
farina
pepe
un pizzico di pepe di caienna
un pizzico di cumino
burro chiarificato
olioextra

mischiare il pangrattato con l'uovo la polpa di granchio il prezzemolo il pepe di caienna il sale e il pepe, e le patate e lasciar riposare per qualche minuto in modo che il pane faccia rapprendere il composto. Passare il tutto due volte. prima nella farina nell'uovo e nel pane grattuggiato la prima volta e la seconda nella farina da polenta.

Alla mandolina tagliare il sedano (per ottenere questo effetto va presa una pianta di sedano, ne va pulita la base dai rimasugli di terriccio, e ben lavato. dalla base tagliare 10 cm. Tagliarlo dunque a metà per il lungo. Tagliarlo alla mandolina o all'affettatrice molto sottile. e passarlo in h20 ghiacciata fino a quando si rapprende e avra l'aspetto della foto.

In una padella ben calda passare i tortini fino a che cominciano a dorarsi. Passarli al forno a 180 gradi per 7 8 minuti in modo che siano caldi anche all'interno

servire con un coulis di peperone rosso cotto a forno intero spelato furllato e passato al cinese

Alla mandolina: sbattere a parte un uovo e dare al composto la forma di un tortino magari aiutandosi con un ring.

Fare una maionese abbastanza dura a parte in poca h20 calda aggiungere dello zafferano in stimmi. appena prende colore. Mischiare i due composti

servire e come diceva il buon vecchio Guerino a dio piacendo ci vediamo domani.

lunedì 18 giugno 2007

Piano Piano la Parmigiana










Just in case: con Parma la parmigiana non c'entra nulla. Il piatto, deve il suo nome al fatto che sembra una "parmiciàna", ovverossia una particolare finestra a quattro ante che si sovrappongono una all'altra. E le melanzane, fritte, vengono adagiate su in file parallele sovrapposte.

A me poi curioso di natura visto che ci cuocevo la porchetta di coniglio nello stesso forno ho lasciato il tutto a cuocere lentissimamente a 75 gradi per 4 ore. Il risultato? Decisamente interessante. I sapori restano distinti e per favore lasciate perdere il pomodoro im scatola che tanti ce ne sono di molto meglio in giro in questo periodo

Ingredienti

8 melenzane lunghe e strette
1 kg. di pomodoro maturo datterino
200 grammi di grana padano
un mazzetto di basilico,
Mozzarella di bufala (lasciatela un giorno fuori dall'acqua)
olio e sale.

Farina
Olio per friggere

Procedimento

Tagliare le melanzane per il senso della lunghezza di uno spessore di circa mezzo centimetro. Spolverarle di sale e lasciarle in una placca per due ore. Asciugarle bene passarle nella farina e friggerle a 160 170 gradi nell'olio. Asciugarle ulteriormente salarle. In un pentolino a parte far andare l'aglio a lamelle e aggiungere 4 5 foglie di basilico. Soffriggere aggiungere il pomodoro tagliato grossolanamente. Cuocere a fuoco vivo per 8 10 minuti. Passare il tutto a setaccio e tornare nel pentolino per altri 1 minuti. Strizzare bene la mozzarella. Stendere uno strato di melanzane leggermente sovrapposte aggiungere il pomodoro la mozzarella il basilico e il grana padano. Cuocere per 4-5 ore a 75 8 gradi.

domenica 17 giugno 2007

shot



Insalata di pesca gialla, gamberi rossi e spada.

ingredienti

4 fettine di pesce spada
4 gamberi rossi puliti
1 pesca gialla tagliata a dadini
1/2 lime spremuto
1 arancia spremuta
sale
pepe
coriandolo
sale maldon

Tagliare la pesca a dadini spremere lime arancio e tritare il coriandolo marinare il tutto e infilzare lo spada e il gambero servire in un bicchierino

sabato 16 giugno 2007

Tartare di sgombro con olive di Gaeta e acqua di anguria



Ingredienti per 4 persone

2 sgombri 400-500 gr sfilettati (attenzione a non rompere le uova*)
400 gr di anguria passati al passaverdure poi al cinese
50 gr olive di Gaeta
prezzemolo
olio extra buono sale di Camargue (o grosso pestato al mortaio)
limone
lime

Esecuzione

Prendere l'agnguria frullarla al minipiper passarla al passaverdure e aggiungere qualchue cubetto di ghiaccio. Passarla al cinese aggiungere qualche goccia di tabascoe e mantenere in frigorifero.

Silettare lo sgombro facendo attenzione a non rompere le bottarghe*che in questo periodo sono belle piene e gustosissime.Tagliarlo a dadini e condirlo con poco lime limone l'olio extravergine il sale e il prezzemolo.

in un piatto fondo mettere il liquido di anguria. adagiare lo sgombro in un ring e sfromare. servire con uno shot di anguria liquida.

giovedì 14 giugno 2007

Risi e Bisi con tartare di scampi crudi con limone e timo



Ingredienti per 4 persone

300 di riso Baldo
1 kg. di piselli freschi, con il baccello
un grosso ciuffo di prezzemolo
1 scalogno
60 gr. di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1,5 lt di brodo leggero di pesce

3 cucchiai di parmigiano grattugiato e pecorino romano
Sale
Pepe


Per il brodo di cottura:

Dopo aver pulito i piselli, lavare bene i bacelli tagliando le due estremità aiutandosi con una forbice. Immegrere gli stessi in 2 litri fumetto di pesce molto leggero e cuocerli per circa 10 minuti a fuoco vivo. Con un minipimer abbastanza potente frullare il tutto. Passare al cinese grosso quindi a quello fine. Vi risulterà un brodo verde, con un buon sapopre di piselli aggiustare di sale.

In una casseruola far andare lo scalogno tritato con il burro e due cucchiai di olio extravergine d'oliva di buona qualità. Aggiungere il riso e tostarlo per 2 3 minuti aggiungendo poco sale. Sfumare con il vino bianco fino a evaporazione e aggiungere il brodo a poco a poco per circa 13 minuti aggiungere 3/4 dei piselli. A questo punto aggiungere un dito di brodo e spegnere la fiamma. Lasciare che il riso riposi per 5 6 minuti a fiamma spenta. Assorbirà il liquido di cottura e si gonfierà ulteriormente. A questo punto aggiungere il burro, il resto dei piselli crudi e mantecare aggiungendo parmigiano e pecorino. Pepe a mulinello.

In una scodella a parte dopo averli puliti ed eviscerati condire gli scampi con qualche goccia di limone del timo freschissimo e del prezzemolo.

Servire.

mercoledì 13 giugno 2007

evergreen



Ingredienti.


120 gr di farina 00.
100 grdi burro.
1 uovo.
60 gr di zucchero.
50 gr di farina di cocco.
5 gr di lievito vanigliato.
1/2 limone: buccia grattuggiata
1 stecca di vaniglia tagliata e raschiata la vaniglia
Un pizzico di sale.
Se l'impasto dovesse risultare troppo secco,aiutatevi con un pò di latte.

voglia di semplicità




Guardo avanti penso a un paio di giovani che mi parlano continuamente di innovazione, dove se non c'è schiuma o una gelatina in un piatto non sei al passo con i tempi, ma il mio gusto sta subendo un inversione di tendenza verso sapori semplici distinti dove la tecnologia e la tecnica servono solo a far si che il prodotto finito sia in qualche modo il risultato del massimo rispetto per il cibo. Del resto si sa. Quando una cosa è buona il massimo che possiamo fare è rovinarla.

lunedì 11 giugno 2007

Sulla griglia



Ci sarebbe da disquisire delle ore su quale carne sia la migliore da mettere sopra una griglia di buon legno, tra la stregua degli appassionati del genere,da fin troppi vedo fare e sento dire cose che decisamente non mi trovano daccordo. In che senso direte voi?! Quando tra gli amici più o meno appassionati si parla di cibo è un conto. Se si parla di griglia deventano tutti supermaestri e io li lascio fare e parlare. Ne vedo di tutte, ma quando vicino al grill passano queste (vedi foto). I commenti si sprecano. "Ma come mai è cosi grassa? Ma perchè è cosi piccola e con tutte quelle infiltrazioni di grasso nel magro?". Queste le domande di chi qualcosa capisce. Chi invece ci capisce un pò meno la snobba amichevolmente. Poi quando dal grill passa al piatto. TAC non basa mai? Che carne sarà mai. A voi l'ardua sentenza. Tanto poi ve lo dico.

domenica 10 giugno 2007

Uova e Asparagi





Un post di cose semplici che a me piacciono moltissimo.

Ingredienti per 4 persone

8 Uova di buona qualità
600 gr asparagi
sale pepe
olio extravergine buono

Portare a bollore 4 litri di h20 con 50 ml di aceto di vino bianco e poco sale. Romepere le uova in 8 piccole scodelle. Quando l'acqua bolle con una certa intensità, rovesciare l'uovo nella stessa facendo attenzione di farlo verso il bordo della padelle, l'ebollizione più il movimento della mano per immergerlo faranno in modo che entrando nell'h20 l'uovo giri su se stesso. iniziando in questo modo a chiudersi. In altra h20 a parte solo salata cuocere gli asparagi. toglierli al dente. (a questo punto se si ha tempo si possono grigliare o passare in una padella con poco olio extravergine e uno spicchio d'aglio). O mangiare semplicemente cosi.

mercoledì 6 giugno 2007

Cernia al cartoccio con vongole


Ingredienti per 4 persone

800 gr cernia
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
200 gr vongole
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato
sale pepe
farina
4 foglio di carta da forno 20 per 20 cm

La cernia in questione per essere un pesce discreto ha bisogno di essere di una pezzatura che supera il kg pertanto dopo averla sfilettata ne avanzerà un po' che si può usare per far un buon ragu per dei rgatoni o dei paccheri ad esempio.

Passare i 4 trancetti di cernia nella farina salata e pepata. Rimuove la farina in eccesso e passare il tutto in una padella ben calda, a casa meglio se antiaderente.
per 3 4 minuti aggiungere lo scalogno tritato e l'aglio, sfumare con del vino bianco, aggiungere il prezzemolo.

Mettere i fogli di carta da forno sopra 4 piatti fondi (servirà a non far uscire il liquido) e adagiarvi sopra le cernie mettere 5 6 vongole ancora chiuse e far combaciare le estremità opposte dei fogli di carta e usandopo una cucitrice chiudere il con due punti (si può anche usare dello spago da cucina).

Cuocere per 10 12 minuti a 160 gradi

Le vongole si apriranno per il calore nel forno. Servire le i cartocci anocra chiusi.