mercoledì 31 ottobre 2007

choco



Da sinistra verso destra

Fragola al cioccolato
Marquise al cioccolato e amaretto
Cioccolatino alle nocciole e sopra sorbetto di cioccolato al tea al bergamotto
Shot al cioccolato e rum
Cioccolato e patata americana, veletta di ciccolato
Mousse di cioccolato e arancia


Fragola al cioccolato

Sciogliere a bagno maria il cioccolato e intingervi la fragola. Lascairla rapprendere in frigo

Marquise al cioccolato

MARQUISE SUPERFONDENTE

OCCORRENTE PER 8 PERSONE

450 g di cioccolato fondente 70/80%
50 g di mandorle spellate
100 g di amaretti
400 g di panna da montare
mezzo cucchiaio di zucchero semolato
2 cucchiai di sciroppo di zucchero
un bicchierino di liquore all'amaretto
cacao amaro in polvere
Come si prepara
Spezzettate gli amaretti, metteteli nel mixer e riduceteli in polvere. Toglieteli e mettete al loro posto le mandorle con lo zucchero semolato: riducete anche queste in polvere (lo zucchero serve ad assorbire l'olio che le mandorle emettono durante la tritatura). Mescolate la polvere di mandorle con quella di amaretti. Mettete un disco di carta speciale sul fondo di uno stampo a cerniera di 22 cm, distribuitevi sopra il miscuglio di mandorle e amaretti, e formate uno strato sottile e uniforme. Mettete ora il cioccolato spezzettato, lo sciroppo di zucchero e il liquore in una casseruola e ponetela a bagnomaria su fuoco dolce. Fate fondere il cioccolato, mescolando ogni tanto, finchè la crema sarà morbida e liscia. Poi levatela dal fuoco e dal bagnomaria e lasciatela intiepidire. Nel frattempo montate la panna, ma non troppo densamente (basta che faccia dei piccoli becchi) e unitene un terzo al cioccolato fuso, mescolando con delicatezza. Poi aggiungete via via la restante panna, sempre mescolando piano. Versate lentamente la crema ottenuta nello stampo per non spostare il miscuglio di mandorle e amaretti. Poi scuotete leggermente, per far ben assestare la crema ed eliminare eventuali bolle d'aria. Coprite lo stampo con pellicola per alimenti e mettetelo in frigo per un giorno o in freezer per 2-3 ore.
Come si presenta
Al momento di servire, eliminate la pellicola, togliete piano il cerchio dello stampo, poi adagiate un piatto sul dolce e con lentezza capovolgetelo. Staccate il disco dello stampo e poi la carta con cui l'avevate foderato. Se un po' di polvere di amaretti e mandorle fosse rimasta attaccata alla carta recuperatela e mettetela sul dolce. Cospargete la superficie di cacao amaro passato attraverso un colino e servite il dolce subito.

continua .... : )

lunedì 22 ottobre 2007

Tempo di ostriche. E i coltelli per aprirle??



Ieri a casa, pranzo con amici, qualche ottima ostrica, Tsarskaya, Selvaggie irlandesi, papillon francesi e il mio amico guardandomi aprirle mi chiede perchè io abbia un apri-ostriche così dice lui bello,e nei vari negozi di Milano non si riesca a trovare niente di simile. Non ho saputo rispondere, a Sidney come vedete nella foto il problema non si pone. Ma qui effettivamente non si trova nulla di decente. O se si trovano si trovano dei coltelli col para-mano e la punta decisamente grossa che alla fine risultano essere più pericolosi degli altri. Vuoi perchè non se ne mangiano molte. Anche se ci credo poco. Mi chiedo dunque quando e se qualcuno si sveglerà e comincerà ad importare qualche buon coltello apri ostriche.

martedì 16 ottobre 2007

panini's



PANE AL LATTE

750 gr. di farina
50 gr. burro a pezzetti
1 cucchiaino di burro
3 gr lievito di birra
10 gr lievito madre
250 cl. di latte
250 cl. acqua
sale

Sciogliere

Far sciogliere il lievito in un pò di acqua tiepida, impastarlo con poca farina e il lievito madre. Lascire Riposare il tutto per circa 30 minuti- mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere tutti gli ingredienti, mescolare molto bene fino a quando risulta un composto bene omogeneo, raccogliere la pasta e formare una palla, fare una croce sulla parte in alto, coprire con un canovaccio asciutto e lasciare riposare per circa 5 ore, quando è passato il tempo reimpastare bene il composto e dare la forma di un pane intero o di vari panini. Alla base del forno mettere uyna tortiera con dell'acqua bollente per ricreare l'umidita che servira per la cottura del pane. Infornare dunque a 220 gradi per 8 minuti. Togliere dunque la tortiera. Abbassare dunque e a 180 per altri 15 20 minuti.

domenica 14 ottobre 2007

Guide

Eccoci dunque con tre amici ristoratori e due cuochi a far chiacchere sull'uscita delle due principali guide dei ristoranti. Ecco inevitabilmente sentir dire che a uno non interessano, a un altro non glie ne pò fregà de meno e a e me ad a un altro ancora che diciamo "Si interessa abbastanza perchè quel numero può non essere sintomatico di un anno di gestione e lavoro ma in qualche modo lo diventa, perchè le guide le comprano in parecchi, poi cacchio con tutti questi amici gourmet and so on il gioco si fa irrimediabilmente interessante perchè si sa, che loro ci guardano eccome". Tra i pensierini di un cuoco in questi giorni, poco ma sicuro passa almeno un paio di volte quell'idea che termina con un quesito "Come sarò andato quest'anno in guida?". La risposta ad un anno di lavoro in poche righe che possono far sorridere o incazzare. Io spesso mi sono arrabbiato, o quantomeno risentito non tanto per i giudizi ma per la non esattezza delle schede. Qulache anno diventavano miei piatti come le penne con pomodorini e menta, cosa che la menta la metto sul mohito e me lo bevo e qualche dolce. Il ristorante è mio da un anno ma ci lavoro da due, beh il primo anno è stato un pò un po una gnacca, ma il locale aveva appena aperto, dunque poco male rabbocchiamoci le mani e vediamo di laurà. "No sta mai co i man in man". Abbiamo lavorato un anno e le guide eccole qua. Due buone schede due punteggi più che soddisfacenti e lo stesso un bell'esame di coscienza non per quelle sere dove tutto fila bene e liscio, ma per quelle in cui con dieci dodici tavoli che arrivano in dieci minuti spesso e inevitabilmente capita che ci sia quello sfigatissimo a cui succede un di tutto un pò. Una commanda scambiata un piccolo errore e sono sbadilate di cacca che piovono ma questo si sa succede. Succede anche di sedersi a parlarne per evitare che questo accada. Passione e cuore s'intersecano inevitabilmente tra le trame di un mestiere che se non lo ami non lo puoi fare manco morto. Però però visto che dicono che abbiamo fatto abbastanza bene, mi vien parecchia volglia di fare meglio.

mercoledì 10 ottobre 2007

baccalà zucca e tartufo

martedì 9 ottobre 2007

Nic on tv

E cliccando sul titolo la ricetta filmata dell'uovo in tempura.

martedì 2 ottobre 2007

raviolo di capasanta caramellata ripieno di ricci di mare in acqua tiepida di pomodoro

l'uovo in tempura e i porcini

















Divertente, di facile esecuzione, punto fermo di questa preparazione resta senza ombra di dubbio la qualità dei prodotti. Quando lavoravo sulla nave, il primo impiego affidatomi è stato quello di breakfast chef, due palle mostruose, ma a farlo bene c'era soddisfazione. Punto fermo della ristorazione internazionale, la colazione, e quindi uova in tutte le salse. E vicino alle stesse fagioli o funghi. Chi di voi ha letto il perfezionista si ricorderà la parte nella quale si narra della cottura dell'uovo. Beh far bene le cose tutte va bene, ma far benissimo le cose semplicissime è fondamentale.
E qui un uovo e un paio di porcini freschissimi un arancio pelato a vivo, del sedano, del peperoncino

Ingredienti per 4 persone

4 uova di ottima qualità
8 porcini di medio piccola misura sodi e freschissimi e tagliati sottili
1 peperoncino (rocoto, che poi è l'unico non indovinato del post precedente) privato dei semi e tagliato a julienne
100 gr farina per tempura
100 gr acqua gassata
1 arancio pelato a vivo
1 costa di sedano tagliata a julienne
Olio extra
sale di maldon
prezzemolo tritato

Ghiaccio

Esecuzione:

Cuocere le uova in camica, qui si vedrà la freschezza dell'uovo, quando vengono male o il rosso tende a separarsi dal bianco e lo stesso non va a chiudere dolcemente il tuorlo, beh quello è un uovo che non è buono. Fermare la cottura degli stessi in acqua e ghiaccio. Noi al ristorante una volta raffreddato l'uovo con una siringa iniettiamo del siero di porcini che altro non è che un brodo fatto con i la parte degli stessi che dovrebbe essere buttata, quando si puliscono.
Aggiungere a poco a poco l'acqua gassata alla farina mischiando con una frusta. Passare le uova nel composto di tempura e immergerle nell'olio a 170° per fino a quando la parte esterna risulterà essere dorata e croccante. Salare.

Condire i porcini con il sedano l'arancio con l'olio e il sale.

Adagiare sopra agli stessi l'uovo. E il piatto è pronto.
E come diceva un vecchio cuoco on stage: "a Dio piacendo ci vediamo domani"