Istinti creativi

Settembre mese ambiguo e tanti pensieri per la testa, primo di tutti l'arrivo di un bimbo che gia scalcia nella pancia di Mammà. Dopo una serata dedicata alla tradizione Veneta, serata di successo, molto successo, tanto che da qualche giorno mi passa e mi ripiassa nella testa l'idea di convertire il mio ristorante in una buona trattoria. Alla faccia della creatività e di tutte le belle idee che mi passano avanti e indietro pensando al cibo. Piatti semplici d'effetto e alla portata di tutti. Perchè, magari anche solo per avere la soddisfazione di vedere un bel locale pieno e il sorriso sulla faccia di chi lavora e il mio quando chiudo la claire la sera. Un sorriso mi scappa sempre ma a denti stretti, perchè è davvero tosta. I tempi sono tosti e non ultimo lo sono un pò anche i clienti e anche quelli che clienti non sono. Mi chiedo cosa mi metto a fare con i pomodori per tirar fuori un gran piatto di rigatoni al pomodoro se come è successo ancora ieri sento dire a un ragazzino sui vent'anni che preferiva la pasta rossa al cameriere che lo guardava annuendo. "Ma rossa de che, di vergogna forse per i due pirla che siete". Quando sento dire certe cagate divento un ultras del cibo, mi verrebbe davvero di prendere e dire "aspetta n'attimo". Però...Dico cacchio se io penso al piatto della foto e tu vieni al mio locale penserai che sono matto come un cavallo. E rinsavendo dico che forse ha ragione. E un po forse lo capisco perchè i tempi non sono maturi. Lo vedo lo sento e lo precepisco giornalmente. Un bar dove mi fermo spessp mette fuori delle cotolette metro con un'insalatina e degli spinaci dove le molecole che gli davano il colore sono morte magari due mesi prima per finire in congelatore. Piatto unico €.3.65 pasta €.2.50 pieno imballato 6 giorni su sette. Che dire di una berkel in bella mostra che taglia un prosciutto crudo che se va bene è tedesco. Un pò come mettere butano nel motore di una cinquecento. Certo si alla mia testa e alla vostra, noi che nel cibo ci crediamo, questo club di gastrosfigati magari un pò anche sovrappeso. Forse è meglio parlare di figa. Almeno quella mette daccordo quasi tutti.

Scampi al tea al bergamotto, con pomodori confit

ingredienti per 4 persone

20 scampi
20 pomodori datterini confit (vedi ricetta rigatoni ai tre pomodori)
1 cucchiaino di tea al bergamotto di buona qualità anche detto Earl Grey

Un goccio di olio

Pulire gli scampi dal carapace e dispoarli su una placca da forno foderata di carta oleata. In un tritatutto passare il tea e ridurlo in polvere. Cospargere il tea sopra agli scapi appoggire sopra a questi i pomodorini e infornare a centottanta gradi per sei sette minuti.

Aio oio e peperoncini

ingredienti per quattro persone

280 gr spaghetti Senatore Cappelli (Latini)
1 peperoncino poblano
1 peperoncino habanero
1 peperoncino rosso calabrese
1 peperoncino verde thai
2 spicchi d'aglio
olio extravergine Pianogrillo Particella 34
prezzemolo tritato
pecorino romano

Esecuzione

In h20 preventivamente salata cuocere gli spaghetti, dopo aver privato dei semi tutti i peperoncini magari toccandoli il meno possibile, tagliandoli quindi a julienne. In una padella a fuoco basso mettere una buona quantità di olio e lasciarlo infondere coi peperoncini e l'aglio appena schiacciato. Un paio di minuti dopo aggiungere un mestolo dell'h20 di cottura. Dopo qualche minuto rimuovere l'aglio e passarlo a pomata con la lama del coltello in un tagliere con poco sale sopra. Il sale aiuta a ridurlo a pomata e ne toglie parecchia dell'acidità. Rimettere lo stesso in padella sembrerà quasi sparire. Togliere gli spaghetti molto al dente e finire la cottura in padella. La pasa andrà ad assorbire parecchio del liquido di cottura. Finire con olio e mantecare con poco prezzemolo e pecorino.

Posti del cuore

Ci sono i Galaticos della cucina, full immersion per pochi appassionati e ricchi gourmet che si consumano quà e la in Europa dalla Spagna alla Danimarca, ci sono i forum meeting dove portare almeno una bottiglia, magnum o doppia magnum, e non ho nulla in contrario. Ci sono invece posti e persone che lontano dal clamore, lontano dai blog, dalle guide e dalla popolarità, che in un anonimato antico e quasi sacro lavorano giorno per giorno sulla base di una scuola e una saggezza che prima delle madri era delle nonne.Dove i sapori sono quelli genuini veraci e senza scorciatoie. Qui tra le colline piacentine siamo a un centinaio di chilometri da Milano mi sembra ogni volta di venir catapultato in uno spazio e un tempo lontanissimi. Un tempo dove tutto sembra avere un sapore diverso. Il sapore delle uova appena raccolte, delle galline allevate a terra, dell'insalata raccolta nell'orto la mattina per essere servita a pranzo. Del vino quello bianco che non si ricorda come l'ha fatto ma ne è uscito un prodotto che non ci si crede. La Giuseppina dice quello li è buono si perchè è stato pestato coi piedi. Degli anolini in brodo, della gallina ripiena e il coniglio al forno che ci faccio venire fuori l'acqua aggiungo un po' di vino e degli odori e viene da solo.

Poi torno nella mia cucina con la mia tecnologia, con gli arrivi giornalieri dal mare, in una città che vorrebbe essere cosmopolita, ma lo diventa non ordinando gli spaghetti aglio olio e peperoncino perchè ti macchi la camicia, che se fai la coda alla vaccinara, o non è buona come quella della nonna romana, o la sua salsa rischia di sporcare il colletto. E penso alla macchia sulla mia camica del giorno prima che se fossi un colletto bianco vorrei portare con me al lavoro il giorno dopo per far vedere ad amici e colleghi che quella macchia li ha il sapore della soddisfazione di un pranzo che ogni tanto c'è bisogno di fare tra la pace e la tranquillità e riti antichi delle collilne piacentine.

Italian Style

Mi ero ripormesso che sarebbe stato un blog di sole ricetta, ma mi rendo conto che sarà difficile che sia così. Un mio caro amico dice che non mi sto mai zitto, a volte a ragione, altre non riesco proprio. Vado in posta a Sydney per spedire un pacco con dei libri a casa che tutti in valigia non ci stanno e siamo già over-weight. Entro e una signorina disponibile e gentile mi saluta cordialmente chiedendomi come può aiutarmi, le chiedo il pacco il prezzo e lei mi risponde, non solo, mi impacchetta il tutto e mi saluta dinuovo ringraziandomi quando me ne vado pensando alle poste italiane con un sorrisino malefico.
Esco dalla posta c proprio difronte c'è una supermercato di una grande catena di base inglese dove mi imbatto in questa chicca. (vedi foto).

Oggi devo andare in posta per mandare una raccomandata, ovvio che entro prendo il numero e a cercare il modulo per raccomandata con ricevuta di ritorno non lo trovo. Devo dunque fare l'italiano, chiedendomi perche cacchio non ci siano i moduli in una bacheca. Mah... Davanti a me una ragazza Australiana che vuole spedire un pacco in australia. Non parla bene la lingua e una signora che a chiamarla così è un'eufemismo oltre a non aiutarla le risponde in malo modo dandole praticamente della Cretina. La ragazza s'incazza e nella sua lingua la manda a quel paese. Poi arriva uno che un pò l'inglese lo parla. Risolvono e tocca a me. Saluto e la signora non si degna nemmeno di guardarmi. Dico "Buongiorno" a voce più alta, e lei "che c'è" dice seccata "si bonanotte" dico io.Paco male. Faccio la mia raccomandata e esco. Entro all'esselunga poco lontano per comprare del latte ad alta digeribilità si sa mai che mi vada di traverso. Passando tra olii e aceti mi rendo conto che anche qui la qualità si spreca. Però penso che in Australia negli uffici pubblici almeno sono gentili. Poi non vi traduco i mei pensieri in dialetto padovano tanto già li immaginate.

Tortelli di pomodoro, mozzarella tiepida e schiuma di basilico

Ingredienti per 4 persone


per la pasta

4 tuorli
1 uovo
300 gr farina

Per il ripieno

1 pomdororo picadilly confit
sale
una foglia di timo

per la salsa

una moozzarella di bufala a temperatura ambiente tagliata a dadini e il suo latte
polvere di pomodoro

per la schiuma

20 foglie di basilico
h20
ghiaccio
la punta di un cucchiaino di lecitina di soia

Esecuzione

Tirare la sfoglia e adagiare un pomodoro confit sulla su un quadrato di sfoglia tirata molto sottile. chiuderla a triangolo e chiuderla come fosse un tortello aiutandosi con un pò di tuorlo d'uovo.

Tagliare la mozzarella a temperatura ambiente a dadini strizzandola leggermente, in un pentolino raccogliere il latte e ridurlo a fiamma bassa. Quando è ridotto del doppio aggiungere la mozzarella e togliere dal fuoco.

In una pentola con acqua salata far bollire per 2 secondi le foglie di basilico. Ripassarle in h20 e ghiaccio per fermarne la cottura. Frullare le foglie di basilico con poca acqua fredda passare al cinese e aggiungere la lecitina. Frullare fino a ottenerne una schiuma

Nel fondo del piatto da portata mettere la mozzarella, con la sua riduzione di latte. Sopra a questa adagiare i tortelli. Mettere la schiuma sopra gli stessi finire con un goccio d'olio e polvere di pomodoro.