l'uovo in tempura e i porcini
Divertente, di facile esecuzione, punto fermo di questa preparazione resta senza ombra di dubbio la qualità dei prodotti. Quando lavoravo sulla nave, il primo impiego affidatomi è stato quello di breakfast chef, due palle mostruose, ma a farlo bene c'era soddisfazione. Punto fermo della ristorazione internazionale, la colazione, e quindi uova in tutte le salse. E vicino alle stesse fagioli o funghi. Chi di voi ha letto il perfezionista si ricorderà la parte nella quale si narra della cottura dell'uovo. Beh far bene le cose tutte va bene, ma far benissimo le cose semplicissime è fondamentale.
E qui un uovo e un paio di porcini freschissimi un arancio pelato a vivo, del sedano, del peperoncino
Ingredienti per 4 persone
4 uova di ottima qualità
8 porcini di medio piccola misura sodi e freschissimi e tagliati sottili
1 peperoncino (rocoto, che poi è l'unico non indovinato del post precedente) privato dei semi e tagliato a julienne
100 gr farina per tempura
100 gr acqua gassata
1 arancio pelato a vivo
1 costa di sedano tagliata a julienne
Olio extra
sale di maldon
prezzemolo tritato
Ghiaccio
Esecuzione:
Cuocere le uova in camica, qui si vedrà la freschezza dell'uovo, quando vengono male o il rosso tende a separarsi dal bianco e lo stesso non va a chiudere dolcemente il tuorlo, beh quello è un uovo che non è buono. Fermare la cottura degli stessi in acqua e ghiaccio. Noi al ristorante una volta raffreddato l'uovo con una siringa iniettiamo del siero di porcini che altro non è che un brodo fatto con i la parte degli stessi che dovrebbe essere buttata, quando si puliscono.
Aggiungere a poco a poco l'acqua gassata alla farina mischiando con una frusta. Passare le uova nel composto di tempura e immergerle nell'olio a 170° per fino a quando la parte esterna risulterà essere dorata e croccante. Salare.
Condire i porcini con il sedano l'arancio con l'olio e il sale.
Adagiare sopra agli stessi l'uovo. E il piatto è pronto.
E come diceva un vecchio cuoco on stage: "a Dio piacendo ci vediamo domani"
