RICCIOLA-PESCA SATURNINA E OLIVE NERE DI GAETA
Ingredienti per 4 persone
500 gr ricciola tagliata a dadini
100 pesca saturnina
80 gr olive di gaeta
1 peperoncino verde piccante privato dei semi
6 foglie coriandolo fresco
1/2 lime (il succo)
Germogli di shiso
Sale di Camargue
Pepe bianco
Evo
I crudi al Naturale
Scampi Mazara del Vallo
Gamberi Rossi Mazara del Vallo
Ostrica Belon du Belon 000
Ostrica exquise
Mini Plateau
2 gamberi, 2 scampi, 2 fines de claire, 2 belon du belon 00, carpaccio di tonno 50 gr, 50 gr ceviche di capesante, uova di salmone Balik
Grand Plateau
4 gamberi, 4 scampi, 4 fines de claire, 4 belon du belon 00, carpaccio di tonno 100 gr, 100 gr ceviche di capesante Uova di salmone Balik
I crudi lavorati
Cubetti di tonno con fragoline di bosco, basilico, aceto balsamico tradizionale, zuppa di miso
Tartare di ricciola con pesca saturnina, olive di Gaeta coriandolo fresco e peperoncino
Sfoglia di gamberi rossi, mozzarella di bufala, mela verde e tartufo nero
Scampi su zuppetta di melone bianco e cetriolo, ricotta di bufala e pepe verde
Antipasti
Sarde in saòr (sarde fritte e marinate con cipolla sfumata all’aceto uvetta e pinoli)
Peperoni piquillo ripieni di baccalà mantecato con chips di polenta
Insalata di melone e anguria, tonno appena scottato e foie gras
Creme brulee al parmigiano Reggiano con prosciutto di Carpegna
Culatello sel Carretti con sfoglie di pane croccante burro e giardiniera
Pasta e....
Spaghetti Senatore Cappelli con aglio olio Pianogrillo e selezione di peperoncini
Tagliolini allo zafferano con fiori di zucca gamberi rossi e pecorino
Tuffoli ai 5 pomodori (confit, appassito, fresco a crudo, salsa e pomodoro verde)
Ravioli di coda alla vaccinara con salsa ai ricci di mare e pomodoro
Zuppa tiepida di zucchine, con gnocchetti di zucchine, calamaretti, pomodoro e caciocavallo
Pesce, Carne e.
Vitello tonnato. Interpretazione: Magatello di vitello al rosa, tonno appena scottato con maionese ai ricci di mare, liquida e croccante
Spiedino di sgombro al forno, schiuma di liquirizia, fichi e rucola selvatica
Trancetto di ricciola, budino di mandorle, bottarga, granita di nespole e spinacino
Battuta di fassona piemontese sel Masseroni con pomodoro verde fritto e chutney di cipolla di Tropea
Tagliata di manzetta piemontese con patate fritte, melanzane perline, e salsa tzatzichi
24, 36, 60: Parmigiano Reggiano
Sweets
Spuma di yogurt, sorbetto alla ciliegia, bavarese di banane e il cioccolato all’amarone di Giuseppe
Raviolo d’ananas ripieno di sorbetto al lime, ananas fosters, sorbetto d’ananas e chip croccante
Tegola di zucchero e pistacchi, bavarese di ricotta, sorbetto all’albicocca e scaglie di cioccolato
Coni di ricotta con nocciole agrumi uvetta
I Scream (selezione di gelati e sorbetti)
I MENU DEGUSTAZIONE
Sessantotto *
Sfoglia di gamberi rossi, mozzarella di bufala mela verde e tartufo nero
Tartare di ricciola con pesche, olive di Gaeta e coriandolo fresco e pepeperoncino
Insalata di melone e anguria tonno appena scottato e foie gras
Senatore Cappelli con aglio olio Pianogrillo e selezione di peperoncini
Trancetto di ricciola, budino di mandorle, granita di nespole e spinacino
Cinquatotto *
Creme brulee al parmigiano Reggiano con prosciutto di Carpegna
Ravioli di coda alla vaccinara con salsa ai ricci di mare e pomodoro
Tuffoli ai 5 pomodori (confit, appassito, fresco a crudo, salsa e pomodoro verde)
Tagliata di manzetta piemontese con patate fritte e salsa tzatzichi
Trentotto
Sarde in saòr (sarde fritte e marinate con cipolla sfumata all’aceto uvetta e pinoli)
Spaghetti Senatore Cappelli con aglio olio Pianogrillo e selezione di peperoncini
Battuta di fassona piemontese con pomodori verdi fritti e chutney di cipolla rossa di Tropea
24, 36, 60: Parmigiano Reggiano
* dolce a scelta
Avreste ragione anche voi se dite che non scrivo più. E' che la vita del giovane padre cuoco imprenditore è alquanto tosta, se a questo aggiungete questi 35 gradi che diventano quasi dieci di più in cucina beh, faccio dei gran sogni di maree dei gran bagni di stanchezza e sudore che però credetemi ne vale la pena. Uno cheffetto incazzato con il sorriso per una brigata è alquanto meglio di uno triste e incazzato. Gli ultimi asparagi, quelli di ieri, menu venduto un po' di tempo fa. Poi spostato. Non si cambia.
CANNELLONI DI RICOTTA E ASPARAGI BIANCHI CON SALSA DI ASPARAGI VERDI E PROSCIUTTO CROCCANTE
Ingredienti per 4 persone
200 gr sfoglia di pasta tagliata in rettangoli circa cm 7 per 9
200 gr di asparagi bianchi
300 gr di asparagi verdi
300 gr ricotta di bufala
150 ml brodo vegetale
1 noce di burro
20 gr carota a brunoise
20 gr cipolla a brunoise
1 spicchio d'aglio in camicia
8 fette di prosciutto essiccato al forno
50 gr pecorino romano
Del resto è lunedi, e di lunedi si sa si vede di tutto un pò, ma della serie che oltre a prendere tre pappine dall'Olanda, succede anche che uno dei 4 tavoli della serata decida di dividere un menu degustazione in due. E io che gli dovrei dire.
Due pennette con un po di gamberi pomodoro e l'amata panna : (
Suona il telefono:
"Senta siete aperti?"
dentro
"no sto qua al rispondere al telefono"
fuori
"buonasera certo siamo aperti!"
"SENTA C'E' POSTO PER DUE"
dentro
"ma senta che?"
fuori
"certo a che ora volete venire?"
"alle 23"
"guardi alle 23 chiude la cucina"
"APPUNTO VENIAMO 3 MINUTI PRIMA CHE CHIUDA"
dentro
"ma ci sei o ci fai"
fuori
" no guardi l'ultimo ordine lo prendiamo alle 22.30"ù
"MA CHE RAZZA DI RISTORANTE SIETE CHE ALLE 23 CHIUDETE LA CUCINA, IN UNA CITTA' COME MILANO"
fuori
"guardi probabilmente non siamo il ristorante che fa al caso suo"
"QUESTO E' SICURO NON FATE AL CASO MIO"
Conversazione di un martedi sera. Però un giorno di questi dico tra me e me qualcuno ce lo mando... ma poi mi faccio due risate e torno al mio finger food della mattina dopo, perchè alle 7 partenza via. Questo è chi siamo noi. Quelli che alle 23 ti vai a mangiare un kebab gnurant! :)
