Ravoli di coda alla vaccinara con salsa di pomodoro e ricci di mare

Questa ricetta è nata in modo un po ambiguo qualche anno fa, lavorando con dei ricci di mare freschissimi e avendo servito la coda alla vaccinara a pranzo al ristorante. Al solito non c'è piatto della tradizione anche se ben eseguito che piaccia a uno stuolo di miei clienti tutti :"tagliata media e insalata, con poco riso bianco a parte per favore". Risultato è che per la gioia dello staff intero finiva sul tavole della cena del personale. Però un giorno assaggiando della coda non condita cioè senza il sedano e l'uvetta e i pinoli come mi fu insegnato a Roma nei bei vecchi pazzi tempi. Un pezzettino di coda e la polpa di un riccio mi sono sentito come quando giocando a flipper da bambino perdevi l'ultima pallina e andando via sconsolato dallo stesso sentivi quello "stock!!!!" "PARTITA VINTA" c'è voluto un po ad affinarlo c'è voluta una pasta all'uovo con più rossi. Ma da qualche mese a questa parte "el me pias si".



ingredienti

1 kg di sfoglia 7 rossi 4 uova

1,5 Kg di coda di bue sgrassata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla piccola
1 spicchi di aglio
2 chiodi di garofano
sale e pepe quanto basta
1 bicchiere di vino bianco secco
1 kg di pomodori pelati
150 gr di guanciale
farina

200 gr pomodoro datterino confit
10 gr polpa di riccio di mare
prezzemolo

In poco olio estravergine dopo averla tagliate e infarinata adagiare la coda. quando questa è ben rosolata toglierla e agiungere il guanciale a listarelle la cipolla e l'aglio e soffriggere. Aggiungere dinuovo la coda a e sfumare con il vino bianco. Fare evaporare il vino e aggiungere i pomodori pelati di buona qualita e passati al passaverdure. Mettere il tutto in una placca foderata con della carta da forno e infornare a 140 gradi per 5 ore. A seconda delle dimensioni della coda, sarà pronta quando la carne si stacca dalle ossa. Raffreddare, tenere solo la carne passare al mixer con poco parmigiano a ottenere una muosse, aggiungendo del fondo di cottura per farla ammorbidire.

Stendere la sfoglia e farne dei ravioli.

In una padella a parte aggiungere a poco fondo di cottura dei pomodori confit, un goccio di h20 della pasta.

Cuocere e ravioli e aggiungerli al sugo ottenuto, all'ultimo aggiungere i ricci di mare. Poco olio extravergine e una spruzzata di prezzemolo