Risi e Bisi con tartare di scampi crudi con limone e timo

Ingredienti per 4 persone

300 di riso Baldo
1 kg. di piselli freschi, con il baccello
un grosso ciuffo di prezzemolo
1 scalogno
60 gr. di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1,5 lt di brodo leggero di pesce

3 cucchiai di parmigiano grattugiato e pecorino romano
Sale
Pepe


Per il brodo di cottura:

Dopo aver pulito i piselli, lavare bene i bacelli tagliando le due estremità aiutandosi con una forbice. Immegrere gli stessi in 2 litri fumetto di pesce molto leggero e cuocerli per circa 10 minuti a fuoco vivo. Con un minipimer abbastanza potente frullare il tutto. Passare al cinese grosso quindi a quello fine. Vi risulterà un brodo verde, con un buon sapopre di piselli aggiustare di sale.

In una casseruola far andare lo scalogno tritato con il burro e due cucchiai di olio extravergine d'oliva di buona qualità. Aggiungere il riso e tostarlo per 2 3 minuti aggiungendo poco sale. Sfumare con il vino bianco fino a evaporazione e aggiungere il brodo a poco a poco per circa 13 minuti aggiungere 3/4 dei piselli. A questo punto aggiungere un dito di brodo e spegnere la fiamma. Lasciare che il riso riposi per 5 6 minuti a fiamma spenta. Assorbirà il liquido di cottura e si gonfierà ulteriormente. A questo punto aggiungere il burro, il resto dei piselli crudi e mantecare aggiungendo parmigiano e pecorino. Pepe a mulinello.

In una scodella a parte dopo averli puliti ed eviscerati condire gli scampi con qualche goccia di limone del timo freschissimo e del prezzemolo.

Servire.