I Macaron di Geri Stellina
Macaron al cioccolato fondente
per circa 150 gusci (75 macaron accoppiati)
130 gr cioccolato fondente fuso
300 gr farina di mandorle
300 gr zucchero a velo
110 gr bianchi di uovo liquidi (di una settimana)
5 gr colorante rosso
300 gr zucchero
75 gr acqua
110 bianchi di uovo liquidi
per la ganache fondente
400 gr cioccolato fondente tritato
400 gr panna fresca
100 gr burro a temperatura ambiente
procedimento:
riunire in una terrina la pasta di cacao, le mandorle, lo zucchero a velo, i bianchi di uovo e il colorante.
a parte confezionare una meringa italiana :cuocere lo zucchero con l'acqua; quando il composto arriva a 95° cominciare a montare i bianchi con le fruste o in planetaria. quando lo zucchero arriva a 110° versarlo a filo sugli albumi e montare fino a raffreddamento.
unire i due composti; rasferire in un sac a poche con douille liscia n 10 e stampare dei piccoli tondini su carta da forno.
lasciare seccare 20 minuti, spolverizzare di cacao e infornarli a 180° per 12 minuti. molto importante aprire il forno ogni 4 minuti per far uscire il vapore.
una volta freddi si accoppiano con una ganache al cioccolato preparata versando la panna calda sul cioccolato tritato.mescolare,una volta che il composto e omogeneo aggiungere 100 gr di burro a temperatura ambiente, mescolare.
versare in un sac a poche con douille liscia n 10 e lasciar riposare in frigo un oretta o finche nn si raggiunge una consistenza spalmabile
una volta accoppiati si conservano a lungo se impellicolati uno ad uno e chiusi in un contenitore ermetico.
