Tempo e idee

D

Ventresca di tonno, zuppa di mitili con latte di cocco e curry rosso

Going Zen

Ajo Oio e peperoncini 2.0

La seconda Versione

Selezione Mongrano Felicetti Matt

Ingredienti per 4 persone

350 gr Spaghetti Matt
1/2 Peperone Rocoto (rosso)
1 Peperoncino Aji (arancione)
1 Peperoncino Jalapegno (Verde)
Poco Peperoncino Lambok essiccato e tritato
3 spicchi d'aglio
Prezzemolo fresco appena tritato
Olio Extravergine Pianogrillo Particella 34

Immergere gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, far bollire per due minuti con ebollizione veloce. Quindi mettere al minimo per altri 6.

In una padella con evo rosolare 3 spicchi d'aglio. Aggiungere i peperoncini tagliati a julienne. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e lascair sobbollire per 3 minuti. Togliere dunque l'aglio e con poco sale e la lama del coltello passarlo a pomata. Rimetterlo in padella. Scolare la pasta e aggiungerla alo composto di olio e peperoncini. Saltare per due minuti aggiungere poco pecorino e del prezzemolo e un filo di olio a crudo.

I Macaron di Geri Stellina

Macaron al cioccolato fondente
per circa 150 gusci (75 macaron accoppiati)

130 gr cioccolato fondente fuso
300 gr farina di mandorle
300 gr zucchero a velo
110 gr bianchi di uovo liquidi (di una settimana)
5 gr colorante rosso

300 gr zucchero
75 gr acqua
110 bianchi di uovo liquidi

per la ganache fondente
400 gr cioccolato fondente tritato
400 gr panna fresca
100 gr burro a temperatura ambiente

procedimento:

riunire in una terrina la pasta di cacao, le mandorle, lo zucchero a velo, i bianchi di uovo e il colorante.
a parte confezionare una meringa italiana :cuocere lo zucchero con l'acqua; quando il composto arriva a 95° cominciare a montare i bianchi con le fruste o in planetaria. quando lo zucchero arriva a 110° versarlo a filo sugli albumi e montare fino a raffreddamento.
unire i due composti; rasferire in un sac a poche con douille liscia n 10 e stampare dei piccoli tondini su carta da forno.

lasciare seccare 20 minuti, spolverizzare di cacao e infornarli a 180° per 12 minuti. molto importante aprire il forno ogni 4 minuti per far uscire il vapore.

una volta freddi si accoppiano con una ganache al cioccolato preparata versando la panna calda sul cioccolato tritato.mescolare,una volta che il composto e omogeneo aggiungere 100 gr di burro a temperatura ambiente, mescolare.
versare in un sac a poche con douille liscia n 10 e lasciar riposare in frigo un oretta o finche nn si raggiunge una consistenza spalmabile

una volta accoppiati si conservano a lungo se impellicolati uno ad uno e chiusi in un contenitore ermetico.

Gamberi, mango verde e mandarino

Ingredienti per 4 persone

16 Gamberi rossi privati della testa della coda e dell'intestino
1 mandarino pelato a vivo e tagliato a dadini
1 mango verde tagliato a dadini
1 peperoncino fresco
8 foglie di coriandolo fresco
olio extravergine di oliva
sale di maldon

Playing

Poco tempo e molte cose a cui pensare, non nascondo forse anche un po di pigrizia e la macchina fotografica rotta per un pò mi han tenuto lontano da qui. Il sistema è in evoluzione i pensieri definiti e parecchi piatti decisamente intriganti









Carta di riso mango, astice al vapore, cime di rapa e peperoncino


Ingredienti per 4 persone

8 fogli di cara di riso secca
200 gr cime di rapa pulite e lavate
1/2 mango
1 astice cotto al vapore e pulito
1 costa sedano
1 cipolla
1 carota
30 ml aceto di vino bianco

2 spicchi d'aglio
10 gr uova di salmone balik marinate

Salsa al mango e uova di astice

Tagliare a pezzi un mango maturo cuocerlo in un tegamino con trenta grammi di zucchero, il succo di un lime e un cucchiaino di curry rosso thai. Aggiungere un bicchiere d'acqua lasciar cuocere per 10 minuti aggiungere le uova di astice e e frullare il tutto fino ad ottenere una salsa cremosa. aggiustare di sale

Procedimento

Cuocere l'astice in abbondante acqua salata per 7 minuti con il sedano la carota la cipolla, l'aceto e uno spicchio d'aglio, i grani di pepe. Toglierlo dunque dall'acqua e immergerlo in abbondante acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.

Tagliare il mango e il peperonino a julienne. Nel wok ben caldo con poco olio extra vergine e l'aglio schiacciato cuocere le cime di rapa per 10 secondi. Toglierle e ascuigarle aiutandosi con un panno pulito e della carta assorbente.

Tagliare l'astice, il carapace per il lungo, pulire le chele dalle cartilagini. Stendere i fogli di carta di riso su della pellicola sovrapponendoli leggermente disporre sopra a questi le cime di rapa, l'astice il mango i peperoncini e poco sale.
Arrotolare la carta di riso aiutandosi con la la pellicola. Prendere la pellicola dai ldue estremi e chiudere il tutto come se si stesse facendo un salsicciotto.

Lasciar rapprendere il tutto per qualche minuto e tagliare l'involtino. Mettere sul fondo del piatto la salsa di mango finire lo stesso con delle uova di salmone balik

Fondente croccante di coda di bue, astice arrosto, zuppa di porro e patate

Ingredienti per 4 persone

1 coda di bue o se non la si trova due di vitello
1 costa di sedano
1 carota
100 gr cipolla
2 spicchi d'agio
2 astici
1 porro
3 patate di medie dimensioni
1 bicchierino di rhum
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino

se arrivasse un pò di freddo

Avete ragione anche voi sarebbe ora di metterci qualcosa su sto blog

INNOVAZIONE

I crudi di pesce secondo me €.19.00

Finti ravioli di capesante ripieni di ricci di mare e caramellati. Zuppa di miso
Cremoso di barbabietola rossa, scampo crudo e ricotta montata
Gamberi rossi, caco vaniglia, gelatina di zenzero e mango, coriandolo
Ostrica al naturale su sorbetto di Hendrix martini al cetriolo
Tonno, mela verde oliva di Gaeta e wasabi

Selezione dei 5 crudi €.25.00

Antipasti

Scampi arrostiti al tea verde olio di scampi lattuga nel wok e chili €.20.00
Uova di quaglia in tegame con ricci di mare e tartufo nero €.14.00
Creme brulèe al Pamigiano Reggiano,
prosciutto crudo dop di Montagnana (PD) €.14.00

Pasta e ….. €.16.00

Gnocchetti di broccoli nella loro zuppa con vongole, alici e limone
Tortelli di coniglio alla cacciatora, salsa alle verdure, essenza di sambuco
Raviolini di zucca, gamberi rossi, polvere di caffè e spuma di pecorino

Pesce e Carne €.24.00

Vitello Tonnato. Interpretazione: “ Magatello di vitello al rosa, tonno appena scottato, maionese ai ricci di mare liquida e croccante “
Fondente di coda di bue, astice arrosto, salsa di porro e patate
Galletto disossato e ripieno di radicchio e castagne, tortino di patate e mandorle salsa al pepe verde

Dolci €.12.00

Chocolate obsession
Spuma di caco, salsa al cioccolato, gelato allo zenzero
Ananas caramelato, Panna colada, sorbetto all’ananas e ananas disidrata
Creme brulee x 3: cocco, zafferano, zenzero

TRADIZIONE

Antipasti €.13.00
Sarde in saòr (Sarde fritte e marinate con cipolla sfumata all’aceto)
Bacalà mantecato chips di polenta

I crudi al naturale

Scampi di Mazara del Vallo €.5.00 l’uno
Gamberi Rossi di Mazara del Vallo €.3.50 l’uno
Ostriche fines de claire €.3.50
Ostrica Belon du Belon 00 €.5.00
Grand Plateau €.65.00
4 belon, 4 fines de claire, 3 scampi, 4 gamberi rossi cevice di capesante, tonno, uova di salmone balik

Mini Plateau €.38.00
2 belon, 2 fines de claire, 2 scampi, 2 scampi, cevice di capesante, tonno, uova di salmone balik

Pasta e …. €.13.00

Spaghetti Senatore Cappelli con aglio, olio Pianogrillo e selezione di peperoncini
Rigatoni alla Matriciana

Pesce e Carne €.22.00

Costola di bue brasata sull’osso, polenta di storo e gremolata
Scampo, capesante, gambero, patate viola,
carciofi e pomodoro confit
Dentice al cartoccio, verdure croccanti e vongole

Dolci €.9.00
Tiramisù con sorbetto al caffè
I scream: gelato o sorbetto (selezione giornaliera)
Coni pasta phyllo ripieni di ricotta con cioccolato nocciole e agrumi

Calamari....

Pazzi d'amore per il nostro Tommy

Cous cous alle zucchine e trombette e sogliola nostrana

Gnocchi di ricotta, zuppetta di rapa rossa, gamberi crudi e vongole cotte

Ingredienti per 4 persone

Gnocchi

150 gr ricotta
20 gr pecorino grattugiato
20 gr parmigiano grattugiato
20 gr pangrattato fine
1 uovo
30 gr farina

Mischiare la ricotta con i formaggi, aggiungere l'uovo, la farina e il pane grattugiato. Lasciar riposare almeno 2 minuti

Salsa

1/2 spicchio d'aglio
5 gr cipolla tritata
200 ml bisque gamberi
1 rapa rossa
olio extravergine
12 vongole
12 gamberi

In un tegamino soffriggere l'aglio con la cipolla, aggiungere la rapa tagliata a tocchetti. Sumare con poco vino bianco e aggiungere la bisque e cuocere per cinque minuti. Frullare il tutto e passare al cinese. Aprire le vongole aggiungere l'acqua delle stesse alla salsa e frullare. sgusciare le vongole pulire e marinare con poco olio e sale i gamberi. Adagiare la salsa sul piatto e sopra la stessa gli gnocchi dopo avrli cotti in abbondante acqua salata. servire con sopra i gamberi e le vongole

Mezzo Brasiliano e pure mancino

cassifield part two

copio e incollo

"A questo proposito invito vivamente persone che “vogliono solo cambiare aria”, ad astenersi dal rispondere all´annuncio. Naturalmente, se sei veramente interessato, devi essere una persona che sappia tenere rapporti cordiali, ma anche saper guidare I tuoi colleghi quando c´é bisogno. Quindi sul lavoro devi saper fare il capo (poi se una sera si esce insieme si é naturalmente amici). I rapporti che dovrai avere con me saranno di stretta collaborazione e le decisioni che si prenderanno, per il menu, piatti nuovi, banchetti, personale saranno prese in collaborazione con me, almeno inizialmente. Lavoriamo anche con banchetti e buffet sia da asporto che in casa, quindi se hai anche esperienza in questo settore ben venga. Devi essere anche persona molto pulita, non fare uso di droghe o alcohol e possibilmente non fumatore. "

e se mi bevo na birra dopo il lavoro con un sigaro vado bene?

Succede...

Succede che ti svegli di domenica e sai che a Milano c'è il giro d'Italia. Ora in una vecchia trattoria dalle mie parti il proprietario molti anni fa era solito mandarci quelli che facevano richieste diverse dai quattro piatti del menu. Oggi invece era proprio qui e avevo sentito dire che valeva la pena farci un salto anche solo vedere l'organizzazione che ci sta dietro. Beh in Piazza Duomo a mezzogiorno il carosello dei ciliclisti i fan e tanta gnocca da far paura. Altro motivo per cui mi dicevano ne valesse la pena. Osservo e mi piace parecchio. Cammino seguendo il tracciato, Piazza Castello, Cadorna, ed è spaventoso vedere la velocità con cui tutto prende forma. Via Carducci, e giù verso San Vittore. E' l'una e so che un pò più in giù a via Washington c'è un locale storico del pesce a Milano. So dov'è e visto che è tutto bloccato e di mezzi nisba faccio un ulteriore passeggiata. Il capriccio carino da fuori. Kitch da far invidia a certi posti remember the seventies, ma va bene, il pesce in mostra è bello e fresco. (Quello in mostra). Il locale è pieno come direbbe un buon recensore di ristoranti, ma il patron mi trova un posto di corridoio dividendo un tavolo da quattro in due da due, l'unico libero. Mi accomodo, ho acquistato un libro sul gelato e ho il giornale con me. Mi chiedono se gradisco dell'acqua, gassata dico, me la portano ....... poi quindici minuti di buio nei quali nella serie. Un cameriere mi viene addosso, un altro mi fa spostare perchè non passa. Un altro mi chiede se va tutto bene. Poi qualcuno viene e mi chiede cosa mangio. Chiedo se posso vedere il menu, mi portano menu e carta dei vini. Passano trentacinque secondi e un altro cameriere mi viene a chiedere se voglio ordinare. Gli dico che non ho ancora iniziato a leggerlo, mi dice allora: " e il vino" gli dico "guardi aspetti un attimo!" e aggiungo "Cazzo" dentro. Son pronto ad ordinare. Branzino, rombo e coda di rospo solo per due persone. Poco male. Prendo un crudo e le alici fritte con le zucchine, che ho visto passare poco prima e sembravano invitanti. Verdicchio Castello delle Lame. Il crudo arriva con la velocità della luce. Straccetti di tonno capperi e pomodori secchi, alici marinate, neonata e limone e due scampi. Quelli della foto. Ora mi chiedo dentro" ma se servo due scampi così da me che mi dicono?" mi mando a quel paese da solo per averci pensato. Nel frattempo il mastodontico carrello dei dolci che fa più fantozzi che vita, mi fa spostare di nuovo. Il tonno è ok le alici mangiabii gianchetto, solo crudo. Ok. Gli scampi rimangono li. E quello che mi era venuto addosso. Cosa c'è non le piacciono gli scampi.... non gli rispondo e se ne va. Arriva il secondo. mentre l'antipasto se ne va. "Burp!" scusate ma credo fose l'olio di 5 ore fa dove han fatto sudare le alici, impregnandole. Yak.
Non predo ne dolce ne caffè. Vado a vedere il giro che sarà una merda uguale perchè han deciso di andare a trenta all'ora.

un crudo €.17.00
un coperto €.3.00
un'acqua €.3.00
un vino €.14.00
un'alice €.14.00
un caffè €.3.00

tot €.54.00

Ma secondo voi milano si merita tanta tristezza?

Ri-striscia

Abbiamo davvero raggiunto il fondo. Mi chiedo per quale motivo soprattutto dopo questa:http://www.identitagolose.it/newsletter/79leggete il paragrafo tre, qualcuno davvero si possa arrogare il diritto di sparlare nel modo in cui si è sparlato negli ultimi giorni. Nel mio ristorante di critici ne sono passati e parecchi, ho preso le mie bacchettate e anche i miei complimenti, qualcuno l'ho mandato a quel paese, con altri ho discusso, non tutti mi sono simpatici, ma il conto da me lo hanno pagato tutti e sempre. Nessuno ha mai alluso alla possibilità di non farlo. Sarà perchè sono brutto e grosso direte voi, forse. O forse solamente che non c'è niente di più normale che pagare il conto al ristorante. Il problema vero è lo sconforto, lo sconforto in cui mi getta la dilagante invidia di chi magari ha avuto e non ha saputo mantenere i riconoscimenti dati. Ma anche di chi i traguardi non li raggiunge per ovvi motivi di incapacità. Un collega che lavora in un ristorante non suo. Passo al suo tavolo non sapendo che è nel businness, ma parlando mi fa capire che anche lui vive nel magico mondo delle padelle. E comincia "si siamo stati di qua e siamo stati di la, buono si ma troppo costoso. Poi questo è paraculato quello compra tutta la merce dall'altro che l'ha aiutato ad entrare nei giovani ristoratori d'europa perchè anche li se non ..." Lo fermo cortesemente dicendo che devo scendere in cucina e facendo le scale penso a che brutta gente ci sia in giro. Penso al culo che certa gente si è fatta e continua a farsi giornalmente. E penso a grandi chef con brigate da paura che a tenerle in piedi devi essere un dittatore, un padre, un amico, il fratello e la madre. Penso a tutti quelli che tutti i giorni ogni giorno come si dice stanno sul pezzo. Con tensione stress e tutte le madonne che ci van dietro. E penso poi ora a quei poveretti che oltre a non essere magari davvero in grado, hanno una deficenza in più. Si gli manca qualcosa. Una delle virtù più grandi: "L'umiltà". Si perchè se sei umile e cosciente dei tuoi mezzi, forse quando ti guardi allo specchio in quel centesimo di millesimo di secondo in cui i tuoi occhi incrociano quelli del tuo io li nello specchio. Ti rendi conto di essere fortunato. Molto fortunato perchè la coscienza di te che è la stessa che qualche volta ti mangia dentro e ti fa pensare ai tanti perchè a cui non sai dar spiegazione. E' quella stessa che fa in maniera che tu ci sia, nel senso vero del termine. Penso anche a chi non è ne ricco ne famoso e tutti i giorni sei giorni la settimana va a lavorare, mantiene una famiglia e no gliene frega una mazza di striscia dell'invidia della gloria.
Vedere una donna, ristoratrice, che proprio bene non si è comportata sempre (vedi link sopra) che spala merda sui critici con le finte risatine sotto mi inquieta, mi offende. Mi fa incazzare alla grande perchè se devo mandare a cagare qualcuno non so perchè ma mi piace farlo di persona. E non con un reporter di strascica la notizia che mi ascolta piangere. Volete mettere la soddisfazione. E quando si riguarda in tv dite che sarà contenta.... mah.
Una cosa è certa se la ristorazione è malata..... molto malata e io son triste.

Striscia.....

Mi sveglio con calma, del resto è domenica. Settimana pesante, ma son soddisfatto, finalmente del sano rock and roll al ristorante. Avere il ristorante pieno mi fa diventare un sorta di Draghetto, piatti a ripetizione, concentrazione, insomma lavoro vero di quello che da soddisfazione, tanta soddisfazione. Poi però leggo i blog e mi rendo conto che in questa settimana del dentro salone ne sono successe di tutte un pò. Leggo e penso a quei cazzoni di striscia, che con tutta la gente a cui potrebbero rompere i maroni, vanno forse da uno dei più seri professionisti in ambito culinario che io conosca, in una delle cucine più all'avanguardia e non solo in fatto di tecnica e di ingredienti ma anche di pulizia e ordine. Da Massimo Bottura a Rocco Iannone che con un italiano ai limiti del comprensibile si arroga il diritto di sparare a zero sui colleghi che fanno cose diverse da lui. Coglione, mi vien da pensare, grande coglione. Riguardo il servizio di Striscia e mi accorgo che nella cucina del buon Rocco, in "professionalissima" divisa da cuoco, mancano lassù vicino alla capa due mattonelle, mi faccio due risate, ma un pò mi incazzo anche perchè tra le centinaia di migliaia di persone che avrano visto il programma chissà quanti si sono chiesti "Questo parla e sparla, ma sistemasse la sua cucina e si stesse zitto". "Caro Rocco sarai anche stato celebrato dalle guide e sarai anche bravissimo, ma credimi, io anche se non te ne frega una minghia Nicola Cavallaro perdo davvero il rispetto di chi come te parla in quel modo, lo fai poi urlando che mi fa incazzare ancor di più. Che ti urli".

Ripenso a Massimo Bottura e ai fenomeni di striscia, alla merda che gli han tirato contro e penso ai Buffet degli Happy Hour a 7 euro tutto compreso, che si stanno sovrabbondanti di cariche batteriche ai limiti dello squaraus. Buffet allestiti alle quattro del pomeriggio per essere assaliti, da molteplici mani, che solo Dio sa cosa abbiano toccato prima, dalle sei in poi. Penso algli impasti della pizza messi a lievitare alle sei per essere serviti alle otto, blindati di bicarobnato effetto blob per qualsiasi stomaco. Penso a ristoranti dove si taglia il pollo crudo e l'insalata sullo stesso tagliere. Penso ai cinesi che servono il sushi... ehmmm ma non veniva Giappone, provate a chiedere a un Giapponese se è Cinese? Penso alle nostre asl che ti fanno aprire i locali per poi venire due mesi dopo a farti rovesciare tutto perchè non va bene niente. Penso a discoteche che servono cocktail che se era veleno era la stessa cosa... Penso insomma e lascaitemelo dire che quelli di striscia non hanno cpaito un minchia vera, ce ne sarebbero centinaia a cui rompere le palle per davvero.

Tempi duri- durissimi

Ecco vedete non scrivo più o scrivo molto poco per un motivo semplice, semplice. Ne ho davvero poca pochissima voglia. La crisi non poteva arrivare tra qualche anno oppure diciamo non arrivare proprio, no ha aspettato che anche io decidessi di diventare un cuoco imprenditore. Ovvio se le cose non sono difficili mica ci piacciono. Un pò depresso quando mi sento dire che qui si mangia bene, molto bene. Ma son sempre meno quelli che ci vengono. I numeri di questo Aprile sono terrificanti, ma mi dicono inizia il salone del mobile. Si si belli pieni per il salone del mobile e quando finisce di nuovo col culo e i maroni a terra. La vera unica bella cosa dal punto di vista professionale è che chi mangia qui sente, dicono, ancora la grande, ma sobria voglia di fare. Nascono piatti, ne nascono sempre, ma molti restano nei pensieri, perchè le preoccupazioni sono altre troppe altre. Una voglia c'è ed imperversa. Lasciare Milano, l'Italia dove penso sarebbe troppo bello realizzarsi. Da posti lontani dove crisi non c'è n'è magari perchè chi tira le redini di quei paesi li ha amministrati con la testa e non con il culo, chiamano. E io penso e non ci dormo.

getting serious