lunedì 25 giugno 2007

Ravoli di coda alla vaccinara con salsa di pomodoro e ricci di mare

Questa ricetta è nata in modo un po ambiguo qualche anno fa, lavorando con dei ricci di mare freschissimi e avendo servito la coda alla vaccinara a pranzo al ristorante. Al solito non c'è piatto della tradizione anche se ben eseguito che piaccia a uno stuolo di miei clienti tutti :"tagliata media e insalata, con poco riso bianco a parte per favore". Risultato è che per la gioia dello staff intero finiva sul tavole della cena del personale. Però un giorno assaggiando della coda non condita cioè senza il sedano e l'uvetta e i pinoli come mi fu insegnato a Roma nei bei vecchi pazzi tempi. Un pezzettino di coda e la polpa di un riccio mi sono sentito come quando giocando a flipper da bambino perdevi l'ultima pallina e andando via sconsolato dallo stesso sentivi quello "stock!!!!" "PARTITA VINTA" c'è voluto un po ad affinarlo c'è voluta una pasta all'uovo con più rossi. Ma da qualche mese a questa parte "el me pias si".



ingredienti

1 kg di sfoglia 7 rossi 4 uova

1,5 Kg di coda di bue sgrassata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla piccola
1 spicchi di aglio
2 chiodi di garofano
sale e pepe quanto basta
1 bicchiere di vino bianco secco
1 kg di pomodori pelati
150 gr di guanciale
farina

200 gr pomodoro datterino confit
10 gr polpa di riccio di mare
prezzemolo

In poco olio estravergine dopo averla tagliate e infarinata adagiare la coda. quando questa è ben rosolata toglierla e agiungere il guanciale a listarelle la cipolla e l'aglio e soffriggere. Aggiungere dinuovo la coda a e sfumare con il vino bianco. Fare evaporare il vino e aggiungere i pomodori pelati di buona qualita e passati al passaverdure. Mettere il tutto in una placca foderata con della carta da forno e infornare a 140 gradi per 5 ore. A seconda delle dimensioni della coda, sarà pronta quando la carne si stacca dalle ossa. Raffreddare, tenere solo la carne passare al mixer con poco parmigiano a ottenere una muosse, aggiungendo del fondo di cottura per farla ammorbidire.

Stendere la sfoglia e farne dei ravioli.

In una padella a parte aggiungere a poco fondo di cottura dei pomodori confit, un goccio di h20 della pasta.

Cuocere e ravioli e aggiungerli al sugo ottenuto, all'ultimo aggiungere i ricci di mare. Poco olio extravergine e una spruzzata di prezzemolo

4 commenti:

Elisa ha detto...

Pensa che nella mia Roma la coda alla vaccinara l'ho sempre mangiata al sugo con dentro dadini di sedano e carota...mai assaggiata uvetta e pinoli, dovro` colmare la lacuna :)

Nic ha detto...

la ricetta che ho imparato io prevede uvetta pinoli e cioccolato ed è di Checcino

loste ha detto...

Buongiorno capo, eccomi qua. La variante del Cecchino, l'avevo sentita tempo addietro, ma non ricordo se continua ad esserci il pomodoro (penso di sì).
Comunque sei un Grande non ti stanchi mai. Giuro che la faccio, quando si ritorna a respirare, la faccio.
Statemi tutti bene.

MarinaV ha detto...

Anche per me e' senza uvetta e pinoli, come dice Elisa, ma credo che la versione di cui parli tu sia quella piu' antica, di quando non c'era ancora il pomodoro. Insomma, quella degli antichi romani ;)