martedì 25 marzo 2008

Niente di serio ....



Dopo che mi è stato chiesto senza mezzi termini di stare fuori da una conversazione sul rapporto qualità prezzo, dove il Gentleman in questione a mie risposte del tutto garbate mi rispondeva che la conversazione non era rivolta ai ristoratori e che gli stessi si potevano ben stare zitti, ho preso spunto per congedarmi dalle perle illuminate di un paio di gastro-fenomeni. Mi spaventa parecchio in ogni caso quando le discussioni si indirizzano a senso unico e sorpattutto a senso unico con cognizione di causa si, quella del cliente. Dunque mangiare carciofi mozzarella e pennuti vari a 50 euri va bene, scampi gamberi etc a poco meno non va bene per nulla. Io per chi la pensa cosi' ho sempre pronto un tagliandino immaginario da cinque virgola sedici euri. Per un passaggio sano e a buon nercato in piazza ventiquattro maggio li all'angolo di fronte al mercato, per un lunch o dinner spettacolo dall'innominabile. Ah aggiungendo un euro ilò menu diventa maxi.

Se invece vi prende di brutto e a pranzo vi và una botta di vita eccolo quà

Bacon burger e patatine: che c'è di strano. hmmmm pane fatto in casa, fassona piemontese, pancetta di cinta cenese, pomodoro cuore di bue e le patate fritte quelle vere... giuste perchè se fatta bene l'hamburghesa esta bonita tam bien

venerdì 21 marzo 2008

Tuffoli alla gricia di guanciale e fave



Se consideriamo che anche nella vita di un cuoco avvengono degli smaronamenti similcosmici così come nella vita dei comuni mortali si poi bisogno di qualcosa che fa bene al cuore. Con una primavera che stenta ad arrivare, sono già arrivate però alcune primizie. Ecco dunque una gricia appena appena rielaborata con appunto le fave.

Ingredienti per 6 persone

500 gr tuffoli Mancini
150 gr guanciale di maiale
1 scalogno
200 gr fave fresce
100 ml brodo vegetale
30 gr pecorino romano grattuggiato

In una pentola con abbondante acqua salata mettere la pasta (questo particolare tipo richiede una cottura di circa 16 17 minuti) nel frattempo in un pentolino portare a ebollizione il brodo vegetale. Aggiungere le fave e frullare. tagliare il guanciale a cubetti e soffriggere, appena inizia ad imbiondire aggiungere lo scalogno e dopo una trentina di secondi sfumare con il vino bianco. Aggiungere la vellutata e le restanti fave. Scolare dunque la pasta molto al dente. Saltare dunque il tutto in padella con una abbondante grattugiata di pepe e il pecorino romano.

lunedì 17 marzo 2008

Ricciola e sorrisi



Cambiamo il menu, e due o tre piatti tra i nuovi non lo sono a dire il vero, nel senso che sono rivisitazioni di piatti già fatti, un pò perchè sotto tanti aspetti l'ansia da prestazione del giovane cuoco si sta affievolendo lasciando spazio a molte altre idee e pensieri. L'arrivo di Tommaso è stato un ciclone, la gioia che mi da guardare questo pargolo mi spiazza. Penso molto al cibo ma in modo più concreto. Forse è che si avvera quel che diceva sempre nonna. "Con il tempo maturano anche le zucche!"


Poi ditemi se con un sorriso così uno non a un pò in pappa.

Tartare di ricciola con tamarillo mandorle e shot al latte di mandorla

Ingredienti per 4 persone

300 gr di filetto di ricciola tagliata a dadini
1 tamarillo tagliato a fettine sottili (tagliandolo a dadini darebbe colore al pesce)
2 mandorle appena tritate
100 ml latte di mandola
evo
sale di maldon
germogli di senape

Condire la ricciola on olio sale e limone. intramezzare la stessa alle fettine di tamarillo. Finire con i germogli e servire con uno shot di latte di mandorla

giovedì 13 marzo 2008

Well...



Diciamo che il piccolo Tommaso è grande come una Jeroboam.

mercoledì 12 marzo 2008

Cameriere/a Cercasi


Emanuele alla seconda bottiglia i Foss MaraJ che apriva cominciava a dispensare perle di saggezza. Tante che oggi nelle sale dei ristoranti le senti echeggiare anche dalle bocche di persone che il mitico Manu non l’hanno mai conosciuto. Una delle migliori resta sempre quella nella quale parla dei tre tipi di persone che possono lavorare nei ristoranti in sala. “Ci sono i camerieri, i ciucci, e i portapiatti: di quale categoria fai parte tu lo sappiamo tutti tu sei uno strunz e basta!” Questo per anticiparvi che da qualche settimana a questa parte dopo che da settembre a oggi sono passati la bellezza di cinque giovani promesse, mi sono effettivamente rotto i maroni, tanto sono a casa mia e lo posso dire no? Sarà mai possibile che con tre mesi di contratto a progetto, passi gli ultimi 22 giorni in malattia e con la nonchalance del fenomeo di turno l’8 del mese ossia due giorni prima del giorno di paga ti fai vivo chiedendo ciò che ti spetta. Non solo, “Mi rinnovi il contratto”. “Passa pure che ti pago volentieri ma solo per non vedere più quella faccia che ti ritrovi”.
Gino Pontili New York, il vecchio Gino che, quando ti salutava ti congedava con un meraviglioso “Enjoate la vita”. Un giorno mentre chiaccherando con lui gli indicavo con il dito un ex collega di lavoro al quale avevo prestato venti dollari e faceva come se non mi avesse visto mi dice: “Vedi Nick con venti bucks te lo sei tolto dalle palle per sempre, metti che te li rida, poi te ne chiederà degli altri e magari di più” Il vecchio Gino non siede più fuori dalla porta di casa con gli amici su sulla quarantasettesima e la nona, li vicino ad Amy’s Bread, in quella parte di Hell’s Kitchen che nel dopo Rudulf Giuliani da ricettacolo di qualsiasi tipo di merce legale e non e luogo di ritrovo di ogni tipo di furfante è diventata una delle nuove parti cool della città. Io me li ricordo ancora li fuori, quei vecchietti, che mi davano l’idea di una sorta di buena vista social club italo sudamericano. Dove si sentiva di tutto un po’ e ci si divertiva pure. A Milano non mi succede, e questo mi dispiace molto. Di vecchi ce ne sono parecchi in giro, ma mi sa che son io che non ho il tempo di ascoltarli. Mi spaventa invece la nuova generazione di diciotto ventenni che portano i capelli pettinati benissimo con il gel davanti, l’orecchino perfetto e al primo sorriso ti accorgi che si forse dal dentista non possono andare ma manco ì denti si lavano mai. Il gel sì ma il deodorante no. Non capisco il perché di tante cose e certo che vent’anni io non li avevo un secolo fa e mi sembra ne siano passati due. Tutto per dire che il mondo cambia ma non necessariamente in meglio e che sto cercando un camerier/a

giovedì 6 marzo 2008

sweet



Spuma di banana e cioccolato caldo con brioches alla siciliana

Ingredienti per un sifone da 750 cc

4 banane sbucciate
300 gr latte fresco
5 gr sale
50 gr zucchero

lunedì 3 marzo 2008

Brunch



E' evidente che non è dominio comune, almeno per chi non li frequenta, ma ci sono bar e bar, e non è l'arredamento o quanto sia bona la barista a fare la differenza e tanto meno la marca del caffè. Ci sono quei posti dove entri e capisci immediatamente che sei nel posto sbagliato. A Milano con Milanesi che lo sono almeno quanto me, dove quando entri hanno anche capito che in tasca hai ventisette euro, un biglietto del tram e due chewingum che ti sono scappate dal pacchetto del giorno prima. E chiedi un caffè e il barman te lo fa solo perchè oggi non gli rode il culo. E quel caffè lo ti si ripresenta per le successive sei ore. Naturalmente se questo è il vostro tipo di bar e vi ci sentite bene come a casa lungi da me discuterne. Ci sono invece quegl'altri dove vano tutti e non importa che il caffè fa schifo, che nel gin tonic ci mettano l'alcool puro tagliato con un essenza di ginepro, o che i finger food dell'aperitivo siano fuori dal primo pomeriggio a sera inoltrata e che la maionese di qualche tartina prenda quel colore quasi verde che se per sbaglio la mangi te la ricordi per una settimana intera.

Ce ne sono alcuni pochi dove ci si sente bene, perchè anche se non guardano le guglie del duomo, quando entri respiri la positività di chi è li non solo perchè ci lavora ma anche perchè gli piace assai. E questi a me piacciono un bel pò.


La domenica di un papà cuoco inizia di questi tempi decisamente in modo diverso rispetto a qualche tempo fa, di sicuro inizia prima i termini di orario, è cosi che alle undici è già famona e si decide al volo di provare il brunch di un locale che da un bel pò è il mio preferito in termini di late night drinking, di sicuro il più buon martini di Milano, no matter what per dirla alla Dave il mio amico di NY. I ragazzi hanno un'ottima formazione e una sana passione per le cose buone che in termini di drinks che di questi tempi nella zona dei navigli Navigli se togliamo un paio di realtà il resto per dirla come il Califfo è noia.E' sicuramente una sensazione particolare entrare di mattina in un luogo dove si fa tardi la sera, ma la bella giornata e il sole che entra dalle vetrate, il profumo di pasticceria e di caffè gli danno un aspetto totalmente diverso. E' una colazione rinforzata all'americana dove si trovano alcuni piatti tipici del continental breakfast. Muffins, eggs benedict salmone, pane tostato marmellate e cream cheese. Ma anche un piatto del giorno che segue più i gusti nostrani. Ieri galletto al forno con le patate. Ci è piaciuto parecchio, abbiamo sostituito i vari succhi con un ottimo calice , anzi un paio, di Serge Matthieu. Che dire. Consigliatissimo


Rita
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Milano
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