giovedì 30 agosto 2007

Simply Raw



C'è ben poco da fare a trovarsele davanti agli occhi così. Se ne comprano dodici. Una birretta e il gioco è fatto. A volte quando mangio da solo mi sento un po triste. Con dodici ostriche non mi capita mai.

mercoledì 29 agosto 2007

Arieccoci



Finite le vacanze, i viaggi, rieccoci in una Milano che lentamente torna ad essere la trafficata, rumorosa metropoli di sempre. Buon Lavoro a tutti dunque. Foto scattata al fish market di Sydney, inutile dirvi che le belle capesante della foto costavano la metà di quanto costano qua.

martedì 28 agosto 2007

non dovevo ma....


avrebbe dovuto essere un blog di ricette e poche altre chicche sul mondo della cucina ma dopo "pompino auckland" non potevo non postare questa.

un fratello di pensieri

le tartare di un'amico agli antipodi

domenica 19 agosto 2007

Dove sono?



A guardare questa foto il piccolo squarcio di paesaggio dietro, una piccola casa di qualche tempo fa, le barche e i gabbiani, questi due signori, che chiaccherano. Avrei potuto pensare di essere da qualche parte in calabria, loro parlavano in calabrese, bello stretto. Vi assicuro, un salto nel tempo. E invece no, sono sempre a Sydeny, questo signore, Vincenzo Bagnato è il suo nome, è il terzogenito di una famiglia Di Bagnara Calabra, che negli anni sessanta si è trasferito da queste parti a raggiungere il fratello, qui a inizio la storia di una famiglia che è emigrata tutta qui. Qui dove embra incredibile a dirsi, mi racconta che la gente eneva il barramundi, il dentice e tutti i pesci di grossa taglia. L'aragosta era considerata scarto. Per tutti ma non per loro che hanno fatto fortuna vendendole ai Giapponesi.

Ecco un chiaro esempio di italian-businness

Rockpool Sydney





Neil Perry è senza dubbio lo chef più celebre e celebrato d'Australia, il suo ristorante Rockpool è una sorta d'istituzione nell'area della Sydney antica (si fa per dire)di The Rocks, quartiere del porto e primno insediamento coloniale di Sydeny. Il ristorante ha una vendtina d'anni, che non si vedono e non si sentono, arredamento hi teck musica di sottofondo brit-pop, personale giovane e molto qualificato. Mai visto cosi tante belle cameriere in un colpo solo giuro.

Ma veniamo al menu. Anche qui come già da Tetsuya un percorso obbligato. Però studiato in modo diverso ossia un menu degustazione di 12 portate o un menu da 5 scelta dal cliente tra venti piatti del menu (particolare e forse non esattamente comodo; però).

Scegliamo il menu da dodici corse più aggiungiamo il maialino da latte cotto a bassa temperatura

Zuppa di cozze, zafferano, lemongrass e galanga.

Tartare di tonno con caviale beluga e gelatina di zenzero

Seppie, hamon iberico, sedano rapa, e perle nere all'azoto liguido

Insalata di abalone, cozze, vongole ostriche affumicate al tea con olio al tartufo, funghi e dressing alla soia

Quaglia, maialino e totrino di gambero con verdure sichuan e salsa al curry

Aragosta saltata nel wok con noodles

Dentice con burro al caffè de paris a salsa di spinaci

Piccione arrostito alla cinese, con melanzana farcita ai gamberi

Maialino a bassa temperatura

Gelato al parmigiano e mele croccanti

Coppa alla vaniglia lamponi, e granita di rose

Mandarino (variazione)

Caffe e piccola pasticceria

Un'esperienza davvero singolare, intrigante e divertente, giocata su sapori e tecnologia applicata ala cucina, non mancano nel menu i ringraziamenti a Ferran Adrià ed Eston Blumenthal. Il piatto con il nero di seppia al nitro chiaramente ispirato alla cucina del cuoco Inglese. Unico neo, nella cottura del piccione ne viene servito metà nel piatto, la parte della coscia decisamente non cotta. Straordinario il petto e la salsa ottentuta con una simil pressa in miniatura come per l'anbatra alla pressa.

Neil Perry, assente anche lui quella sera, ha un altro locale a Melbourne, in unvideo all'entrata collegato via internet la cucina dell'altro ristorante. Questo chef, ha un paio di show televisivi e si prende cura dei menu della compagnia aerea Quantas. Nonostante la sua assenza Cena di altissimo livello accompagnata da una sere di vini al bicchiere. Conto 300 euri più o meno.

venerdì 17 agosto 2007

Lunch Box



Ci sono degli spazi e dei posti che possono diventare speciali, per un ricordo, per un sapore, per un'immagine impressa nella mente. Questo piattino a dodiciecinquanta, più o meno otto euro è stato un delizioso assaggio del pescato del Nuovo Galles, al fish market. Ore 10.30 del mattino. Meglio di capuccino e brioches. Da raccontare le faccie dei turisti italiani. I maschietti che mangiavano le ostriche con una birra e le donne quasi schifate con il caffè in mano. Per me erano Milanesi.

giovedì 16 agosto 2007

Ocean Room



La chiamano Modern Japanese Cuisine. Lo chef e propritario Raita Noda per cucina giapponese moderna non si intende una cucina separata da quella tradizionale, bensì un'evoluzione della stessa con solide basi e radici ancorate proprio nella cucina Giapponese classica. Si tratta mi dice di essere flessibili. Introdurre e combinare sapori e possibilità di abbinamenti, ma non di creare dei nuovi sapori ma di dimostrare l'interazione di questi con la cucina Giapponese. La base e il principio è sempre e comunque lo stesso, qualtà del prodotto e semplicità nel suo uso rispetto dei sapori e bella presentazione. E qui mi piace pensare che a un certo punto ci si trova in grande sintonia. Prodotto, materie prime, presentazione.

Il ristorante è qualcosa di assolutamente originale, all'entrata 4 grandi acquari, con pesci di mare di ogni sorta. Che si possono sceglere sul momento ed essere preparati in vari modi. Mi lascio guidare in un menu degustazione che prevederà un'assaggio di sashimi. Come da foto. Un fritto a base di granchio calamari e gamberoni. Un'assaggio di Bar-cod. Pesce assolutamente assomigliante a una cernia con una salsa di chiara ispirazione nizzarda come la bouillabaisse.

Da bere, a pranzo del tea verde.
Bellissima esperienza

http://www.oceanroomsydney.com/

Tiramisu d'oltre oceano



Nel meter giu il menu che stiamo proponendo da queste parti mi hanno chiesto di fare qualcosa come dicono loro di traditional ma anche un po edgy, cosi si riprendono vecchie ricette, quella del tiramisu al tea verde parecchio datata e il risultato non è decisamente male se non per il fatto che il marcarpone, nzomma, però è un po come per la polemichina di Paolo Marchi di qualche tempo fa per la mozzarella.

La cosa bella è però arrivare in un ristorante dove di 30 cuochi 8 lavorano in pasticceria.

Tetsuya's


Non è di un cuoco scrivere di un altro, almeno non lo è per me. Diciamo un reportage, nessuna vittima, nessuno altissimo o bassisimo ceto, solo una serie di considerazioni strettamente personali e sicuramente opinabili. Una cena quella da Tetsuya Wakuda che purtroppo, forse per la sua assenza, forse per un party di un centinaio di persone che si teneva in una sala attigua a quella in cui stavamo seduti noi, forse non so perchè, ma a prenotare un ristorante con 4 mesi di anticipo, per avere un tavolo alle sei di sera, cosa che comunque non mi disturba (posti che vai usanze che trovi diceva qualcuno), e uscire da un tempio della french japanese cooking che va tantissimo da queste parti non esattamente contento ci può anche stare. Però se questo è uno dei migliori 10 ristoranti del mondo come mi dicono, beh allora dalle nostre parti o siamo su marte o siamo sulla luna.

Un menu di 14 portate, a senso unico, cioè quello e basta. Nessuna possibilità di scelta se non per il fatto che nel presentare il menu uno dei camerieri ha voluto sapere se ci fosse qualche tipo di allergia piuttosto che intolleranza o semplicemente qualcosa che non ci piacesse. 14 le portate, 7 di pesce 4 di carne 3 i dessert. Con abbinamento di vini al bicchiere per un conto nella media di queste maison d'alta cucina. Quattrocento euro in due. Tre solo i piatti da urlo.



Il menu

Zuppa di piselli e sorbetto al cioccolato

Trota oceanica affumicata con caviale avruga e uovo di quaglia

Panna cotta di porro e granchio della Tasmania

Confit di trota della Tasmania con konbu daikon e finocchio

Ravioli di granchio pomodoro basilico e aceto

Abalone con coda brasata

Baby pollo disossato e cotto a bassa temperatura con olive e capperi

Wagyu alla griglia con lime e wasabi

Comtè e lenticchie dolci

Sorbetto di rape rosse e arancio tortina alla fragola

Gelato di fagioli e e vaniglia, con fagioli datteri e caffè

Terrina di cioccolato con sorbetto al mascarpone

Caffè

Tartufi di patate dolci

Grandissimi la la tartare di trota oceanica con caviale e uovo di quaglia (nella foto), il suo signature dish ossia la trota ocianica con kombu (alghe disidratate) daikon finocchio e insalatina, la panna cotta di porro e granchio. Niente di emozionante per quanto riguarda la pasta, il carpaccio di capesante la coda brasata e i dolci.

Tristissimo il polletto (crudo), il cameriere mi ha chisto come mai non lo avessi mangiato, a me sarebbe venuto da dire "come non lo vedi da solo perchè?", le lenticchie con il formaggio comtè. E la carne wagyu.

Un amico mi dice sempre che se non sei nel ristorante meglio che stai chiuso. Forse ieri ho capito perchè. Poi oggi sono entrato in un supermarket. Ho trovato il suo olio, le sue spezie e tante altri condimenti filo japanese. E ho capito perchè ha ragione lui.

Tetsuya's
529 Kent st
Sydney
www.tetsuyas.com
www.tetsuyas.com

martedì 7 agosto 2007

Reporting live from Sydney



Il mio problema vero è che non riesco a non venire in quest'emisfero almeno una volta all'anno, quest'anno non sarà New Zealand ma Sydney Australia. Well I will let u know.