lunedì 30 giugno 2008

Melone, anguria, tonno e foie gras, affumicati a freddo.






Mancava anche dalle mie parti di provare a fare un po di fumo in cucina. Eccoci dunque alle prese con l'affumicatura a freddo, leggerissima e direttamente nel piatto. Come, diavoleria spagnola. E' un nuovo aggeggio d'invenzione iberica. Il mio amico Jack guardandolo ha riso " che si sono inventati poi, dalle mie parti a L.A. li usavamo ventanni questi kind of a bong ma per fumarci la gangia" a dire il vero sembra proprio un arnese per fumarci dentro, è che la velocità con la quale esce il fumo credo potrebbe mettere alla prova anche un centometrista. Ma nel senso che lo proverebbe davvero. : )




L'arcano si svela, mettendo della segatura nel nostro caso di ulivo mischiata a delle foglie di tea nero. Si accende come una pipaì, c'è un motorino che gira di sotto e funziona da bruciatore. Il fumo esce da una bocchettina in linea retta alla motorino e coprendo il piatto con della pellicola trasparente si da un buchettino a lato si fa entrare il fumo. Si lascia li per qualche minuto e il gioco è fatto.

continua....

sabato 28 giugno 2008

5 pomodori e i Tuffoli Mancini



Tuffoli ai 5 pomodori (confit, appassito, fresco a crudo, salsa e pomodoro verde) e il primo che mi dice che faccio cucina fusion ....

Zuppa tiepida di zucchine, con gnocchetti di zucchine, calamaretti, pomodoro e caciocavallo

venerdì 27 giugno 2008

Gamberi Rossi ....



10 kilometri di Cappa : )

Dite fa caldo, dico fa caldo, in cucina poi vi racconto, poi dentro e fuori, l'aria condizionata la macchina i finestrini aperti, l'età che avanza e la deficenza concomitante mi hanno regalato un bel mal di schiena. Bloccato. : ).



MOZZARELLA DI BUFALA, MELA VERDE E TARTUFO NERO

ingredienti per 4 persone

16 gamberi rossi di Mazzara del Vallo
200 gr di mozzarella di bufala campana
1 mela verde tagliata a fette sottili
1 piccolo tartufo nero
olio extravergine
sale di Maldon
Pepe Verde a mulinello

giovedì 26 giugno 2008

Tartare di ricciola



RICCIOLA-PESCA SATURNINA E OLIVE NERE DI GAETA

Ingredienti per 4 persone

500 gr ricciola tagliata a dadini
100 pesca saturnina
80 gr olive di gaeta
1 peperoncino verde piccante privato dei semi
6 foglie coriandolo fresco
1/2 lime (il succo)
Germogli di shiso

Sale di Camargue
Pepe bianco
Evo

Estate

I crudi al Naturale

Scampi Mazara del Vallo
Gamberi Rossi Mazara del Vallo

Ostrica Belon du Belon 000
Ostrica exquise

Mini Plateau

2 gamberi, 2 scampi, 2 fines de claire, 2 belon du belon 00, carpaccio di tonno 50 gr, 50 gr ceviche di capesante, uova di salmone Balik

Grand Plateau

4 gamberi, 4 scampi, 4 fines de claire, 4 belon du belon 00, carpaccio di tonno 100 gr, 100 gr ceviche di capesante Uova di salmone Balik

I crudi lavorati


Cubetti di tonno con fragoline di bosco, basilico, aceto balsamico tradizionale, zuppa di miso

Tartare di ricciola con pesca saturnina, olive di Gaeta coriandolo fresco e peperoncino

Sfoglia di gamberi rossi, mozzarella di bufala, mela verde e tartufo nero

Scampi su zuppetta di melone bianco e cetriolo, ricotta di bufala e pepe verde

Antipasti

Sarde in saòr (sarde fritte e marinate con cipolla sfumata all’aceto uvetta e pinoli)

Peperoni piquillo ripieni di baccalà mantecato con chips di polenta

Insalata di melone e anguria, tonno appena scottato e foie gras

Creme brulee al parmigiano Reggiano con prosciutto di Carpegna

Culatello sel Carretti con sfoglie di pane croccante burro e giardiniera



Pasta e....


Spaghetti Senatore Cappelli con aglio olio Pianogrillo e selezione di peperoncini

Tagliolini allo zafferano con fiori di zucca gamberi rossi e pecorino

Tuffoli ai 5 pomodori (confit, appassito, fresco a crudo, salsa e pomodoro verde)

Ravioli di coda alla vaccinara con salsa ai ricci di mare e pomodoro

Zuppa tiepida di zucchine, con gnocchetti di zucchine, calamaretti, pomodoro e caciocavallo

Pesce, Carne e.


Vitello tonnato. Interpretazione: Magatello di vitello al rosa, tonno appena scottato con maionese ai ricci di mare, liquida e croccante

Spiedino di sgombro al forno, schiuma di liquirizia, fichi e rucola selvatica

Trancetto di ricciola, budino di mandorle, bottarga, granita di nespole e spinacino

Battuta di fassona piemontese sel Masseroni con pomodoro verde fritto e chutney di cipolla di Tropea

Tagliata di manzetta piemontese con patate fritte, melanzane perline, e salsa tzatzichi

24, 36, 60: Parmigiano Reggiano


Sweets

Spuma di yogurt, sorbetto alla ciliegia, bavarese di banane e il cioccolato all’amarone di Giuseppe

Raviolo d’ananas ripieno di sorbetto al lime, ananas fosters, sorbetto d’ananas e chip croccante

Tegola di zucchero e pistacchi, bavarese di ricotta, sorbetto all’albicocca e scaglie di cioccolato

Coni di ricotta con nocciole agrumi uvetta

I Scream (selezione di gelati e sorbetti)


I MENU DEGUSTAZIONE



Sessantotto *

Sfoglia di gamberi rossi, mozzarella di bufala mela verde e tartufo nero
Tartare di ricciola con pesche, olive di Gaeta e coriandolo fresco e pepeperoncino

Insalata di melone e anguria tonno appena scottato e foie gras

Senatore Cappelli con aglio olio Pianogrillo e selezione di peperoncini

Trancetto di ricciola, budino di mandorle, granita di nespole e spinacino


Cinquatotto *

Creme brulee al parmigiano Reggiano con prosciutto di Carpegna

Ravioli di coda alla vaccinara con salsa ai ricci di mare e pomodoro

Tuffoli ai 5 pomodori (confit, appassito, fresco a crudo, salsa e pomodoro verde)

Tagliata di manzetta piemontese con patate fritte e salsa tzatzichi


Trentotto

Sarde in saòr (sarde fritte e marinate con cipolla sfumata all’aceto uvetta e pinoli)

Spaghetti Senatore Cappelli con aglio olio Pianogrillo e selezione di peperoncini

Battuta di fassona piemontese con pomodori verdi fritti e chutney di cipolla rossa di Tropea

24, 36, 60: Parmigiano Reggiano




* dolce a scelta

mercoledì 25 giugno 2008

Gli ultimissimi asparagi...



Avreste ragione anche voi se dite che non scrivo più. E' che la vita del giovane padre cuoco imprenditore è alquanto tosta, se a questo aggiungete questi 35 gradi che diventano quasi dieci di più in cucina beh, faccio dei gran sogni di maree dei gran bagni di stanchezza e sudore che però credetemi ne vale la pena. Uno cheffetto incazzato con il sorriso per una brigata è alquanto meglio di uno triste e incazzato. Gli ultimi asparagi, quelli di ieri, menu venduto un po' di tempo fa. Poi spostato. Non si cambia.

CANNELLONI DI RICOTTA E ASPARAGI BIANCHI CON SALSA DI ASPARAGI VERDI E PROSCIUTTO CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone

200 gr sfoglia di pasta tagliata in rettangoli circa cm 7 per 9
200 gr di asparagi bianchi
300 gr di asparagi verdi
300 gr ricotta di bufala
150 ml brodo vegetale
1 noce di burro
20 gr carota a brunoise
20 gr cipolla a brunoise
1 spicchio d'aglio in camicia
8 fette di prosciutto essiccato al forno
50 gr pecorino romano

lunedì 9 giugno 2008

Un lunedi da ricordare



Del resto è lunedi, e di lunedi si sa si vede di tutto un pò, ma della serie che oltre a prendere tre pappine dall'Olanda, succede anche che uno dei 4 tavoli della serata decida di dividere un menu degustazione in due. E io che gli dovrei dire.
Due pennette con un po di gamberi pomodoro e l'amata panna : (

mercoledì 4 giugno 2008

Di martedi



Suona il telefono:

"Senta siete aperti?"
dentro
"no sto qua al rispondere al telefono"
fuori
"buonasera certo siamo aperti!"
"SENTA C'E' POSTO PER DUE"
dentro
"ma senta che?"
fuori
"certo a che ora volete venire?"
"alle 23"
"guardi alle 23 chiude la cucina"
"APPUNTO VENIAMO 3 MINUTI PRIMA CHE CHIUDA"
dentro
"ma ci sei o ci fai"
fuori
" no guardi l'ultimo ordine lo prendiamo alle 22.30"ù
"MA CHE RAZZA DI RISTORANTE SIETE CHE ALLE 23 CHIUDETE LA CUCINA, IN UNA CITTA' COME MILANO"
fuori
"guardi probabilmente non siamo il ristorante che fa al caso suo"
"QUESTO E' SICURO NON FATE AL CASO MIO"

Conversazione di un martedi sera. Però un giorno di questi dico tra me e me qualcuno ce lo mando... ma poi mi faccio due risate e torno al mio finger food della mattina dopo, perchè alle 7 partenza via. Questo è chi siamo noi. Quelli che alle 23 ti vai a mangiare un kebab gnurant! :)