domenica 2 settembre 2007

Tortelli di pomodoro, mozzarella tiepida e schiuma di basilico



Ingredienti per 4 persone


per la pasta

4 tuorli
1 uovo
300 gr farina

Per il ripieno

1 pomdororo picadilly confit
sale
una foglia di timo

per la salsa

una moozzarella di bufala a temperatura ambiente tagliata a dadini e il suo latte
polvere di pomodoro

per la schiuma

20 foglie di basilico
h20
ghiaccio
la punta di un cucchiaino di lecitina di soia

Esecuzione

Tirare la sfoglia e adagiare un pomodoro confit sulla su un quadrato di sfoglia tirata molto sottile. chiuderla a triangolo e chiuderla come fosse un tortello aiutandosi con un pò di tuorlo d'uovo.

Tagliare la mozzarella a temperatura ambiente a dadini strizzandola leggermente, in un pentolino raccogliere il latte e ridurlo a fiamma bassa. Quando è ridotto del doppio aggiungere la mozzarella e togliere dal fuoco.

In una pentola con acqua salata far bollire per 2 secondi le foglie di basilico. Ripassarle in h20 e ghiaccio per fermarne la cottura. Frullare le foglie di basilico con poca acqua fredda passare al cinese e aggiungere la lecitina. Frullare fino a ottenerne una schiuma

Nel fondo del piatto da portata mettere la mozzarella, con la sua riduzione di latte. Sopra a questa adagiare i tortelli. Mettere la schiuma sopra gli stessi finire con un goccio d'olio e polvere di pomodoro.

4 commenti:

loste ha detto...

Capo
ti giuro che non volevo. Ma tu ritorni con questa spettacolare ricetta, dove però ri-aleggia la schiuma. Allora ti devo fare la domanda perchè io ci divento matto: Quale lecitina di soia usi, la granulare? dove la comperi? in farmacia all'Iper? Abbi pazienza se ti ho rotto... deillo.
Un saluto
Loste

Fab ha detto...

Bentornato. Confermo la difficoltà nell'ottenere una schiuma che abbia un senso.

Nic ha detto...

vero vero, uso quella di texturas di ferran adrià difficile credo da reperire nei supermercati ma se passate di quà.... : )

loste ha detto...

Capo ...
se passo di là sono affari tuoi, ti tengo aggiornato l'elenco:
1. LEMONGRASS
2. LICITINA DI SOIA TEXTURAS
3. .......

Alla prossima :)))
Loste