mercoledì 18 luglio 2007

Rigatoni al pomodoro in tre cotture






In tempi di schiume spume, dolci frizzanti e innovazioni varie la mia idea di cibo continua ad assestarsi non tanto verso diavolerie varie, pur sempre di grande interesse, ma fondamentalmente verso un unico scopo. Trovare la miglior materia prima possibile. In questo periodo per altro non di difficile reperibilità se togli qualche pirla che ti manda i pomodori spagnoli di serra e ti dice "come sono dolcissimi". Nel menu estate al ristorante con l'ormai navigato Aglio olio e peperoncini ebbene si ci sono anche loro.

I rigatoni al pomodoro.

ingredienti per 4 persone

44 rigatoni giganti del pastificio Cocco anche 50 se vi piace :)
70 gr di pomodoro datterino
70 gr di pomodoro san marzano maturo
70 gr di pomodoro picadilly
1 pomodoro ramato
2 rametti di timo
1 carota piccola
1 spicchio d'aglio
1 cipollina piccola
15 foglie di basilico fresco
sale
pepe

Pomodoro datterino confit

in abbondante h20 salata dopo averli incisi con un coltellino affilato immergere per 1' secondi i pomodorini, fate ben attenzione che l'abbondante h20 in questo caso è fondamentale in quanto deve continuare a bollire anche quando i pomodori vengo immersi. Pelare i pomodori, raffreddare in h20 ghiacciata, pelarli immergerli dunque in olioetravergine di oliva e infornarli a 80 gradi con uno spicchio d'aglio per circa due ore.

Pomodoro picadilly appassito

Ripetere per il picatilly la stess operazione immergendoli dall'h20 bollente a h20 e ghiccio. Per preservarne il colore. infornare disposti leggermente distanziati a 80 gr su una placca da forno con carta oleata con delle foglie di timo spolverate sopra, e cuocere per 5 ore.

Salsa di pomodoro

Tagliare il pomodoro san marzano grossolanamente e metterli in un pentolino a fuoco basso con il coperchio. Cuocere per 8 minuti. Il pomodoro tirerà fuori la sua acqua. Passare al passaverdure. Tritare finemente sedano carota cipolla e 1/2 spicchio d'aglio. In una casseruola piccola far andare le verdure fino a che imbiondiscono, aggiungere poi il pomodoro e cuocere per 20 minuti faendo attenzione che l'h20 in eccesso evapori.

Pomodoro ramato

Immergerlo nell'h20 bollente pelarlo, fermare la cottura in h20 ghicciata pelarlo e pulirlo dai semi tagliarlo dunque a brunoise.

NB: se volete non buttare la pelle dei pomodori asciugatele e lasciatele essiccare in un posto tiepido tipo sopra al forno. Quando sono secche potete tritarle con un tritatutto e otterrete una polvere di pomodoro. che potrete usare come decorazione o ad esempi che potete tritare inseme a del sale e fare un sale aromatizzato al pomodoro.


Esecuzione

In abbondante h20 salata cuocere i rigatoni giganti

In una padella con poco olio e poco scalogno tritato aggiungere i pomodori confit il picadilly appassito e la salsa ridurre e saltarvi la pasta scolata al dente. Finire con del basilico tritato a julienne e del buon olio extravergine di oliva

Nella prima foto solo una chips di parmigiano in più che si può fare in una padella antiaderente o nel micro su carta oleata

11 commenti:

maricler ha detto...

Materia prima certo, ma anche una buona mano e idee genialmente semplici ed efficaci... Cavolo Nicola, ma che bravo che sei! Buona l'idea dell'ananas nel post di prima: noi abbiamo mangiato sabato (durante un matrimonio) degli spiedini salmone appena scottato e ananas...Non immaginavamo che fosse così buono come abbinamento...

Nic ha detto...

Il pesce con la frutta: un abbinamento che nelle cucine degli altri paesi soprattutto circondati dal mare è molto usato. In Italia uno dei pionieri di queste preparazioni è stato Igles Corelli già ai tempi del Trigabolo.

adina ha detto...

questa spiegazione dei pomodori diversamente cotti è ec-cel-sa! pellicine incorporate. proverò assolutamente! ...mi sa che dovrò proprio venire a cena da te una sera...

loste ha detto...

Nic, nota la serietà di oggi ;) ho la sensazione di leggere qualcosa di "sacro" (perdona la blasfemia), ma è come se stessi davanti ad un "vangelo della cucina". Farti i complimenti è quasi banale. Tutti voi oggi fate ricerca, ma come accennavi, schiume, sifone, foie gras, ostriche materie di un livello superiore che giustificano il tempo speso della ricerca.
Ma quando si arriva a fare la stessa cosa su di un rigatone al pomodoro, bè allora, chapeau, è vangelo.
Bravo !
Marco

adina ha detto...

guarda, ieri sera l'avrei voluto scrivere, poi mi son trattenuta pensando: non è che sto un po' esagerando? ma questa è la miglior ricetta ever di ogni lettura di tutti i blog finora letti! il semplice che diventa SPECIALE, ciò che amo sopra tutto. come le polpette con un bicchiere di birra!concordo con loste!

Adriano ha detto...

che spettacolo questa ricetta. Complimenti chef.

Giorgio ha detto...

Nic,
m'intrigano un sacco le tue ricette crudo/frutta. Grazie.
Scusa, io non ci capisco un cacchio, ma che cos'è quell'h2 che ogni tanto inserisci tra gli ingredienti?
Thanks. Giorgio

Adriano ha detto...

giorgio, h20... acqua forse? :-)

SenzaPanna ha detto...

H2O (AccaDueO), sì è l'acqua.

Nicola è fantastico la mia cena d a lui è da segnare tra le migliori dell'anno!!!

(a parte le mie foto) :-))
Recensione Nicola Cavallaro

Fabio ha detto...

Martedì serata da urlo... grazie Nico alla prox
pseudo-recensione su http://kel666.blogsome.com

loste ha detto...

Tutto sacrosanto... Ma, Capo dove sei finito? So dieci giorni che non ti si legge. Ferie? No vero?
Loste