martedì 5 febbraio 2008

Ravioli ripieni di acqua di vongole, zuppa di finocchio e vongole



questa sembra difficile ma in effetti non lo è : )

Ricetta per 4 persone

300 gr sfoglia

600 gr vongole veraci

1 finocchio
40 gr cipolla
1/2 spicchio d'aglio

1/2 peperoncino fresco (thai)
1 rametto di finocchietto selvatico
300 cl brodo di pesce
Pepe bianco
Olio extravergine di oliva
2 gr agar
1/2 spicchio d'aglio
1/4 di scalogno
40 vino bianco

In una padella con poco olioextravergine di oliva far andare aglio, peperoncino e scalogno tritati, aggiungere le vongole. (tranne una ventina che serviranno per guarnire il piatto) Lasciar andare per un minuto, sfumare con il vino bianco e coprire. Quando tutte vongole si saranno aperte. Pulirle nel liquido e aggiungendo se necessario il brodo di pesce. Frullare il tutto e aggiungere l'agar in polvere. portare a ebollizione. Stendere il composto e in una placchetta o come facciamo qui su degli appositi stampini in silpat. Lasciar rapprendere in frigo. Appena raggiungerà una temperatura sotto i trenta gradi il composto solidificherà.

In un tegamino con poco olio stufare leggermente il finocchio con aglio, e cipolla. Aggiungere il brodo di pesce Portare a ebollizione. Aggiungere il finocchietto selvatico aggiustare di sale e di pepe. Frullare fino a renderlo omogeneo e cremoso.

Stendere la pasta sottile aggiungere il composto solido di vongoee chiudere i ravioli. Vi consiglio un abbattimento veloce o in alternativa di metterli per una mezzora in freezer in una placca e ben distanziati.

Portare a sobbollire la zuppa di finocchio. Aggiungere le vongole rimanenti. In abbondante acqua salata cuocere i ravioli. Lucidarli dunque con poco olio impiattare e decorare con del finocchietto e servire.

8 commenti:

Fab ha detto...

Sembra buona ed in effetti lo è. :)
Uno dei miei piatti preferiti in assoluto.

GiorgiaM ha detto...

ti ho premiato sul mio blog ... ciao :-)

Maria Giovanna ha detto...

Se pubblicassi la ricetta ne sarei davvero contenta.

Anonimo ha detto...

Ho assaggiato i ravioli. Dico "assaggiato" perchè erano solo 3...
Secondo il mio modesto parere, credo che sia uno di quei piatti fatti per stupire (e ci riesce benissimo) ma non per deliziare il palato. L'acqua di vongole altro non è che una piccola goccia che non riesce a compensare la mancanza di un "vero" ripieno e il raviolo perde del tutto la sua piacevole consistenza. Insolito ma ottimo l'accostamento di finocchi e vongole.

Nic ha detto...

Questioni di punti di vista, come in ogni cosa del resto. 3 forse perchè in un menu degustazione. Grazie per la visista

Anonimo ha detto...

non sono assolutamente d'accordo con l'anonimo: l'intensità del sapore dell'acqua di vongola non ha bisogno di consistenza, è come per le caramelle con il ripieno: anzi, il fatto che il ripieno sia liquido permette l'effetto "esplosione".
Meravigliosi. E la vellutata di finocchi stupenda.

Ottimi anche il baccalà e la seppia, ma questi ravioli non li dimentico facilmente!

p.s. grazie ancora per il sale di Maldon!

simona

Maria Giovanna ha detto...

Capisco benissimo che uno chef sia geloso delle sue ricette ma insisto nel chiederti questa, magari anche tramite email a passionecucina@alice.it, te ne sarei infinitamente grata.

Maria Giovanna ha detto...

Grazie per la pubblicazione.