domenica 14 ottobre 2007

Guide

Eccoci dunque con tre amici ristoratori e due cuochi a far chiacchere sull'uscita delle due principali guide dei ristoranti. Ecco inevitabilmente sentir dire che a uno non interessano, a un altro non glie ne pò fregà de meno e a e me ad a un altro ancora che diciamo "Si interessa abbastanza perchè quel numero può non essere sintomatico di un anno di gestione e lavoro ma in qualche modo lo diventa, perchè le guide le comprano in parecchi, poi cacchio con tutti questi amici gourmet and so on il gioco si fa irrimediabilmente interessante perchè si sa, che loro ci guardano eccome". Tra i pensierini di un cuoco in questi giorni, poco ma sicuro passa almeno un paio di volte quell'idea che termina con un quesito "Come sarò andato quest'anno in guida?". La risposta ad un anno di lavoro in poche righe che possono far sorridere o incazzare. Io spesso mi sono arrabbiato, o quantomeno risentito non tanto per i giudizi ma per la non esattezza delle schede. Qulache anno diventavano miei piatti come le penne con pomodorini e menta, cosa che la menta la metto sul mohito e me lo bevo e qualche dolce. Il ristorante è mio da un anno ma ci lavoro da due, beh il primo anno è stato un pò un po una gnacca, ma il locale aveva appena aperto, dunque poco male rabbocchiamoci le mani e vediamo di laurà. "No sta mai co i man in man". Abbiamo lavorato un anno e le guide eccole qua. Due buone schede due punteggi più che soddisfacenti e lo stesso un bell'esame di coscienza non per quelle sere dove tutto fila bene e liscio, ma per quelle in cui con dieci dodici tavoli che arrivano in dieci minuti spesso e inevitabilmente capita che ci sia quello sfigatissimo a cui succede un di tutto un pò. Una commanda scambiata un piccolo errore e sono sbadilate di cacca che piovono ma questo si sa succede. Succede anche di sedersi a parlarne per evitare che questo accada. Passione e cuore s'intersecano inevitabilmente tra le trame di un mestiere che se non lo ami non lo puoi fare manco morto. Però però visto che dicono che abbiamo fatto abbastanza bene, mi vien parecchia volglia di fare meglio.

4 commenti:

Fab ha detto...

Bravo. <- punto
:)

maricler ha detto...

Complimenti Nicola, si vede che questo mestiere lo ami!

hipert ha detto...

Una domanda. Consideri penalizzante o incentivante lavorare in una zona con un target di clientela così variegato? Mi spiego meglio: se io vado al combal o alle robinie, e sto facendo solo degli esempi, so esattamente cosa voglio e come mi devo comportare e credo che questo faciliti di molto il lavoro dello chef. Altresì il locale sa che non può aspettarsi un cliente avventore. Nel tuo caso invece la zona ti porta ANCHE più clienti che, a quanto leggo, in qualche caso ti procurano qualche problema che si ripercuote poi nelle varie valutazioni esterne.

Con stima.

Nic ha detto...

Indipendentemente dagli esempi che hai portato, di colleghi illustri ed estremamente bavi, avere un ristorante in una citt� che ne conta qualche migliaio comporta evidentemente dei passaggi di clientela che non � esattamente la stessa che magari va da un collega in campagna appositamente. Fra questi turisti che chiedono spaghetti with meatballs,. e tu gli spieghi cortesemente che non � un piatto italiano ma che se vogliono gli fai una buona carbonara o due tagliatelle coi porcini. Altri ordinano champagne e chiedono le zucchine alla griglia a gennaio, poi le zucchine non gliele dai semplicemente perch� non le hai ma nei limiti del possibile cerchi di accontentare tutti. Questo per� non significa che fai qualche tuo commento in proposito. Altra cosa invece sono gli appassionati che poi scrivono del tuo locale pi� o meno positivamente su internet e nei vari forum blog. Essere abbastanza in mostra ha per� anche alcuni svantaggi. Vedi commenti sul mangione dove qualcuno scrive che non gli piacciono i blogger, tu rispondi che a te non piacciono loro. E zac si offendono si perch� in fondo � anche grazie e ai loro positivi giudizi se un posto va o meno.
Comunque il tempo ti dota i sana autocritica, di capacit� di incassare e riflettere. Per il resto beh... dico da qualche anno ormai quel che penso anche a scapito mio. : )